“김치찌개만 끓이기 아까웠네”…목살 500g과 묵은지 반 포기 찜

묵은지의 신맛을 조절하는 설탕 반 스푼과 물 붓기 순서
목살을 먼저 굽고 감자와 양파를 나눠 넣는 조리법

묵은지가 오래 익으면 깊은 맛과 함께 신맛도 강해진다. 김치찌개나 볶음으로 반복해 먹었다면 재료를 큼직하게 넣고 천천히 익히는 조리법이 색다른 선택지가 될 수 있다.
돼지 목살 500g과 묵은지 반 포기, 감자 한 개를 준비한다. 고기를 먼저 굽고 물과 양념을 나눠 넣는 순서가 맛의 균형과 재료의 식감을 좌우한다.

묵은지는 잘게 자르지 않고 통째에 가까운 크기로 넣는다. 양파와 대파, 고추는 조리 후반에 더한다. 재료를 넣는 시점에 따라 김치가 익는 정도와 채소의 형태가 달라지는 조리 과정이다.

목살 굽기와 묵은지 투입

냄비를 충분히 달군 뒤 목살을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 속까지 익히지 않아도 된다. 겉면에 갈색빛이 돌면 고기를 완전히 익히기 전에 다음 재료를 넣는다. 묵은지 반 포기와 김치 국물 3분의 2컵을 냄비에 넣는다. 김치를 크게 남겨두면 오래 끓인 뒤에도 모양이 쉽게 무너지지 않는다. 물 약 250㎖와 썬 감자 한 개를 더해 먼저 10분가량 끓인다.

신맛을 조절하는 중약불 조리

감자와 고기가 익기 시작하면 통마늘 10개, 설탕 반 스푼, 후추를 넣는다. 설탕은 묵은지의 강한 신맛을 누그러뜨리는 역할을 한다. 단맛을 더하는 방식보다 신맛과 고기의 풍미가 어우러지도록 양을 조절하는 것이 중요하다.

이어서 물 약 600㎖를 더 붓고 재료가 국물에 충분히 잠기도록 한다. 중약불에서 20~30분 끓인다. 김치가 국물 밖으로 드러나면 양념이 고르게 배기 어렵고 질긴 부분도 부드러워지기까지 시간이 더 걸릴 수 있다.

채소는 마지막 5분에

묵은지가 부드러워지고 고기와 감자가 익으면 양파와 대파, 고추를 넣는다. 양파를 처음부터 넣으면 오래 끓는 동안 형태가 무너질 수 있어 마무리 단계에 더하는 편이 낫다. 이후 약 5분 더 끓여 재료의 맛을 어우러지게 한다.

전체 조리 시간은 끓이는 과정만 약 35~45분이다. 불의 세기와 묵은지의 익은 정도에 따라 국물이 줄어드는 속도는 달라진다. 김치가 충분히 부드럽고 돼지고기와 감자까지 익었는지 확인한 뒤 불을 끈다. 완성한 묵은지는 길게 찢어 목살과 함께 먹는다. 감자와 통마늘은 국물을 머금어 밥반찬으로 곁들이기 좋다. 묵은지의 신맛이 유난히 강한 날에는 설탕을 한꺼번에 늘리기보다 반 스푼부터 넣고 끓이는 방식으로 맛을 맞출 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com