“절이는 시간은 아끼고 과즙은 살리고”…배로 버무리는 즉석 깍두기

배 깍두기 재료 손질과 양념 비율

즉석 반찬의 보관·활용 요령

무를 소금에 절이고 익히는 과정 없이도 매콤한 깍두기 맛을 낼 수 있다. 주재료는 의외로 배다.
단단한 배를 골라 양념에 가볍게 버무리면 과육의 아삭함과 자연스러운 단맛이 살아난다. 다만 일반 김치처럼 오래 두고 먹는 반찬은 아니다.

배는 수분이 많아 시간이 지나면 과즙이 빠져나오고 식감이 부드러워진다. 손질부터 보관까지 무 깍두기와 다른 점을 알아두면 한두 번 먹을 분량을 알맞게 만들 수 있다.

배 깍두기 재료와 손질

배 깍두기에는 단단한 배 2개, 쪽파 3~4줄기, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 반 큰술이 들어간다. 양념은 고춧가루 3큰술과 멸치액젓 2큰술, 매실청 또는 설탕 1큰술을 준비한다.
배가 충분히 달다면 매실청이나 설탕은 줄여도 된다. 배의 당도는 품종과 익은 정도에 따라 달라 양념에 단맛을 더하기 전 맛을 보는 편이 낫다. 배는 흐르는 물에 씻어 껍질을 벗기고 씨 부분을 제거한 뒤 약 2㎝ 크기로 썬다. 지나치게 무른 과육은 버무릴 때 쉽게 으깨지므로 손으로 눌렀을 때 단단한 것을 고른다.
쪽파는 씻어 물기를 빼고 먹기 좋은 길이로 자른다. 배는 자른 뒤 갈변할 수 있어 양념을 먼저 만들어두고 손질 직후 버무리는 것이 좋다.

절임 없는 양념과 버무리기

넓은 볼에 고춧가루, 멸치액젓, 마늘, 생강, 매실청을 넣어 섞으면 기본 양념장이 완성된다. 배에서 단맛과 과즙이 나오므로 설탕을 처음부터 많이 넣지 않는 것이 핵심이다.
배와 쪽파를 넣은 뒤에는 주걱이나 조리용 장갑으로 아래에서 위로 살살 뒤집듯 버무린다. 무를 치대듯 힘을 주면 과육이 부서지고 수분이 한꺼번에 빠질 수 있다. 양념이 고르게 묻으면 통깨를 뿌려 마무리한다. 완성 직후에는 배의 아삭함과 과즙이 살아 있고, 별도의 숙성 없이 바로 먹을 수 있다. 삼겹살이나 갈비처럼 기름진 음식에 곁들이면 배의 산뜻한 맛과 매콤한 양념이 함께 느껴진다.
반대로 시간이 흐르면 양념의 염분과 당분이 배에서 수분을 끌어내 국물이 많아지고 과육이 물러진다. 따라서 한 번에 많이 만들기보다 한두 번 먹을 양만 준비하는 편이 알맞다.

짧은 보관과 남은 국물 활용

배 깍두기는 소금에 절여 발효시키는 김치가 아니라 신선하게 먹는 즉석 반찬이다. 완성한 뒤 실온에 오래 두지 말고 깨끗한 밀폐 용기에 담아 4℃ 이하 냉장고에 보관한다.
가능하면 만든 날 먹고, 남은 양도 1~2일 안에 섭취하는 것이 식감과 품질을 유지하는 데 유리하다. 생으로 먹는 음식인 만큼 배와 도마, 칼 등 조리 도구의 청결도 살펴야 한다. 남은 국물은 찬물에 헹군 소면에 소량 넣어 비빔국수 양념으로 활용할 수 있다. 참기름과 통깨를 더하면 배의 단맛과 액젓의 감칠맛이 어우러진다.
국물에는 나트륨과 당류가 들어 있으므로 양을 조절하고, 식사 중 사용한 젓가락이 닿은 국물은 다시 쓰지 않는 편이 안전하다. 배 깍두기는 익숙한 무 깍두기를 대체하기보다, 신선한 과일의 식감을 살려 짧게 즐기는 반찬에 가깝다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com