“국물에만 넣기 아까웠다”…표고버섯 3~5mm 썰어 달걀부침으로

생표고버섯 고르는 기준과 물기 손질
달걀옷 입히는 순서와 팬 조리 요령

표고버섯은 국이나 찌개에 넣어 향을 더하는 재료로 익숙하다. 하지만 생표고의 갓을 얇게 썰어 달걀옷을 입히면, 복잡한 양념 없이도 밥반찬으로 활용할 수 있다. 필요한 재료는 표고버섯과 달걀, 소금이다.

간단한 조리일수록 버섯의 상태와 물기 관리가 식감에 영향을 준다. 갓이 온전하고 표면이 마르거나 물러지지 않은 것을 고른 뒤, 두께와 불 조절을 맞추는 과정이 이어진다.

생표고버섯 고르는 기준

달걀부침에는 물에 불릴 필요가 없는 생표고버섯이 편리하다. 갓 가장자리가 안쪽으로 적당히 말리고 두께가 도톰하면 부칠 때 모양을 유지하기 쉽다. 갓 안쪽 주름은 흰색이나 연한 크림색인 경우가 많지만, 품종과 성숙도에 따라 달라질 수 있어 색만으로 신선도를 단정하지 않는 편이 낫다.

기둥은 단단하고 갓과 연결된 부분이 튼튼한지 살핀다. 표면이 끈적거리거나 물러진 곳이 있거나 불쾌한 냄새가 나면 피하고, 곰팡이가 생겼거나 부패가 의심되는 버섯은 조리에 쓰지 않는다. 생표고는 부드럽고 쫄깃한 식감을 살리기 좋고, 건표고는 향과 맛이 농축돼 육수나 조림에 잘 어울린다.

물기 줄이는 손질법

건표고와 달리 생표고는 불리는 과정이 없지만, 씻은 뒤 물기가 남으면 부칠 때 수분이 나와 눅눅해질 수 있다. 갓과 기둥을 분리하고, 기둥은 질기거나 손상된 부분을 덜어낸 뒤 국물 요리 재료로 활용할 수 있다.

눈에 보이는 이물질은 부드러운 솔이나 깨끗한 키친타월로 닦는다. 흙이나 이물질이 묻었다면 흐르는 물에 짧게 씻고, 체에 밭치거나 키친타월로 가볍게 눌러 표면의 물기를 제거한다. 물에 오래 담가두는 손질은 피하는 편이 좋다.

갓은 약 3~5mm 두께로 썬다. 너무 두꺼우면 속까지 익히는 데 시간이 걸리고, 지나치게 얇으면 팬에서 쉽게 찢어질 수 있다. 퇴근 뒤 빠르게 반찬을 준비할 때도 일정한 두께로 썰면 익는 속도를 맞추기 수월하다.

달걀옷과 팬 온도 조절

손질한 표고버섯 약 150~200g에는 달걀 1~2개를 기준으로 준비한다. 달걀을 풀어 소금을 소량 넣고, 썬 버섯을 넣어 표면에 고루 묻힌다. 소금을 많이 넣으면 버섯 향이 가려질 수 있어 간은 가볍게 한다.

프라이팬에는 식용유를 소량 두르고 약불에서 중약불로 예열한다. 달걀옷을 입힌 버섯은 서로 겹치지 않게 놓고, 한꺼번에 많이 넣기보다 나눠 굽는다. 팬에 재료가 몰리면 온도가 떨어지고 버섯에서 나온 수분 때문에 부침이 눅눅해질 수 있다.

한쪽 면이 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 충분히 익힌다. 불이 너무 세면 달걀옷이 먼저 타고 버섯 속은 덜 익을 수 있으므로 중약불을 유지한다. 겉면 색만 확인하고 끝내지 말고 버섯이 부드러워질 때까지 가열한다. 달걀물에 간을 했다면 별도 양념장 없이 먹을 수 있고, 취향에 따라 간장을 조금 곁들여도 된다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com