“배추전은 얇게 입혀야 바삭”…성시경식 반죽에 더한 전분가루 한 숟갈

알배기 배추 손질과 부침가루 물 배합
마늘과 액젓을 더한 반죽 풍미

찬바람이 불기 시작하는 11월에는 알배기 배추의 노란 속잎이 달고 고소해진다. 겉절이나 쌈으로 먹던 배추를 전으로 부치면 재료는 간단하지만, 반죽이 두껍거나 줄기가 팬에 뜨면 식감이 달라진다.

성시경이 소개한 배추전 조리법은 부침가루와 물의 비율을 맞추고, 전분가루와 양념을 보태는 방식이다. 조리 시간은 약 15~20분으로 길지 않지만, 배추 손질부터 반죽 농도까지 순서에 따라 결과가 달라진다.

알배기 배추 손질과 반죽 준비

재료가 단순해도 두꺼운 줄기 손질이 먼저다. 노란 속잎을 한 장씩 떼어 씻고 물기를 턴 다음, 볼록하게 솟은 줄기 부분을 방망이나 칼등으로 살살 두드려 편다.

줄기를 평평하게 펴야 배추가 팬에 고르게 닿고 속까지 익는다. 세게 내리치면 잎이 찢어질 수 있어 힘을 조절한다. 반죽은 부침가루 1컵과 물 1컵을 기본으로 잡고, 계량에는 180ml 종이컵을 사용한다.

전분가루와 양념의 배합

부침가루에 전분가루 1큰술을 섞은 뒤 물을 붓고 덩어리가 남지 않도록 푼다. 여기에 다진 마늘 1/2큰술과 액젓을 약간 넣으면 반죽에 알싸한 향과 감칠맛이 더해진다.

농도는 묽은 요거트처럼 가볍게 흘러내리는 정도가 알맞다. 반죽이 되직하면 배추에 두껍게 붙어 밀가루 맛이 강해지고 배추의 단맛이 가려질 수 있다. 부침가루에 기본 간이 있으므로 액젓은 소량만 넣는다.

얇게 입혀 중불에 굽기

반죽을 입힐 때는 배추를 듬뿍 담갔다가 꺼내 여분을 털어낸다. 노란 잎이 살짝 비칠 정도로 얇게 묻히면 겉면은 바삭하게 익고 속은 촉촉하게 남는다. 팬을 달궈 식용유를 넉넉히 두른 뒤 중불에서 굽는다. 두꺼운 줄기가 팬 바닥에 닿도록 뒤집개로 눌러주고, 한쪽 면이 단단해져 노릇해질 때까지 기다렸다가 뒤집는다. 자주 뒤집으면 얇은 반죽이 벗겨질 수 있어 양면을 차례로 익히는 편이 낫다. 기름이 부족하면 조금씩 보충한다. 완성한 배추전은 그대로 먹어도 되고, 간장·식초·물을 각각 1스푼씩 섞은 초간장에 청양고추를 더해 곁들일 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com