“멸치 다시마 없어도 국물이 섰다”…건새우로 끓이는 어묵탕 육수법

어묵탕 육수 재료와 조리 순서
국간장·참치액으로 맞추는 간

쌀쌀한 날 어묵탕을 끓일 때 멸치와 다시마를 모두 꺼내지 않아도 국물에 감칠맛을 더할 수 있다. 무를 먼저 끓이고 건새우를 보태는 방식이다. 재료가 복잡하지 않아도 무의 단맛과 해산물 풍미가 차례로 우러난다.
국물 맛을 좌우하는 건 재료를 한꺼번에 넣는 것보다 넣는 순서와 간 조절이다. 어묵의 염분까지 고려해 간을 나눠 맞추면 짜지 않게 끓일 수 있다.

무와 건새우로 내는 어묵탕 육수

먼저 무를 적당한 두께로 썰어 냄비에 물과 함께 넣고 끓인다. 무가 익으면서 시원한 맛과 은은한 단맛이 국물에 배어든다. 무가 반투명해질 때까지 끓이는 것이 다음 재료를 넣을 시점이다.
건새우는 반 줌을 준비해 무가 어느 정도 익은 뒤 넣는다. 멸치나 다시마를 여러 가지 준비하지 않아도 건새우가 구수한 해산물 맛을 보탠다. 무에서 나온 담백한 맛과 건새우의 감칠맛이 국물의 바탕이 된다.

어묵을 넣고 간을 나누는 순서

육수가 우러나면 어묵을 먹기 좋은 크기로 잘라 넣거나 꼬치에 끼워 넣는다. 어묵에서도 생선살의 감칠맛이 국물로 빠져나오므로 오래 끓이지 않는 편이 좋다. 계속 끓이면 어묵이 지나치게 불어 식감이 달라질 수 있다.
국간장은 먼저 2스푼 넣어 기본 간을 맞춘다. 어묵 자체에도 염분이 있어 처음부터 간을 세게 하면 국물이 짜질 수 있다. 끓인 뒤 맛을 보고 부족한 만큼 조금씩 더하면 간 조절이 수월하다.

참치액과 마늘로 마무리

감칠맛이 더 필요할 때는 참치액을 1/2스푼 넣는다. 무와 건새우, 어묵에서 맛이 충분히 우러났다면 생략할 수 있어 국물 상태에 따라 양을 정하면 된다.
마늘 4~5쪽을 잘게 다져 넣고 약불에서 3~4분 가볍게 끓인다. 마늘 향이 국물에 퍼진 뒤 후추를 마지막에 뿌리면 된다. 후추는 조금씩 더해야 매운 향이 국물 맛을 덮지 않는다. 무의 시원한 단맛에 건새우와 어묵의 풍미가 더해지면 별도의 복합 육수 없이도 국물 맛을 낼 수 있다. 어묵의 종류와 염도에 따라 간이 달라질 수 있으므로 국간장과 참치액은 정량을 한꺼번에 붓기보다 끓이는 중간과 마지막에 나눠 조절하는 방식이 알맞다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com