김장김치 공기 접촉과 초기 숙성 관리
김치냉장고 칸별 보관·위생적인 꺼내기 요령
담근 직후의 숙성 과정과 김치냉장고 안에서의 자리 배치도 맛을 좌우한다. 김치를 얼마나 담고 어떤 순서로 꺼내 먹는지에 따라 보관 중 생기는 변화가 달라진다.
공기 막는 김치통 담기
김치통을 가득 채우기보다 공간을 남겨 담는 편이 낫다. 김치가 익으면서 국물이 올라올 수 있어 용기의 약 80%만 채우고, 배추 사이에 공기가 들어가지 않도록 차곡차곡 눌러 담는다.배추가 국물에 잠기도록 한 뒤 겉잎을 덮거나 비닐을 한 장 얹으면 윗부분의 공기 접촉을 줄일 수 있다. 뚜껑을 닫기 전에는 통 입구에 묻은 국물을 닦아야 고무 패킹 틈으로 국물이 스며드는 일을 막을 수 있다.
초기 숙성과 김치냉장고 칸
담근 김치를 바로 차가운 곳에 넣기보다 상온에 하루나 이틀 두어 발효를 시작하게 하는 방법이 쓰인다. 다만 실내 온도에 따라 익는 속도가 달라지므로 신맛이 살짝 올라오면 김치냉장고로 옮기는 편이 좋다. 상온에 오래 두면 김치가 빠르게 시어질 수 있다.김치냉장고에서는 자주 먹는 김치를 위 칸에, 오래 보관할 김치는 아래 칸에 두면 꺼내기 편하다. 배추김치와 깍두기는 익는 속도가 달라 종류별로 나누는 것이 관리에 도움이 된다. 용기에 담근 날짜를 적어두면 먼저 담근 김치부터 먹기 쉽다.
일반 냉장고도 사용할 수 있지만 문을 여닫을 때 온도가 바뀌어 김치가 더 빨리 익을 수 있다. 자주 꺼내는 김치라면 한 통에 큰 양을 담기보다 밀폐 용기 상태를 살피고, 꺼낸 뒤 바로 닫는 습관이 필요하다.
꺼낼 때 지킬 위생과 변질 확인
식사에 사용한 젓가락 대신 깨끗한 전용 도구로 김치를 꺼내야 한다. 한 번 통 밖으로 꺼낸 김치는 다시 넣지 않고, 남은 김치는 국물 속에 잠기도록 눌러 정리한다. 통 입구를 닦고 뚜껑을 빈틈없이 닫는 과정도 공기 접촉을 줄인다.윗부분에 군내가 생겼다면 공기에 닿은 부분을 걷어내고 아래쪽 김치를 다시 눌러 보관할 수 있다. 표면에 흰 막 형태의 골마지가 생긴 경우 해당 부위를 걷어내고 씻어 가열해 먹는 방법이 있다. 반면 실 모양이거나 초록색·파란색·검은색을 띠는 곰팡이, 심한 악취, 물러진 배추가 함께 나타나면 내부 오염 가능성을 고려해 통째로 버려야 한다.
신맛만 강해진 김치는 상태가 상한 것과 구분할 필요가 있다. 먹을 수 있는 상태라면 찌개나 볶음에 활용할 수 있어 남은 김치를 버리는 양도 줄일 수 있다.
장해영 기자 jang99@news-wa.com