“분명 익혔는데 왜 퍽퍽하지”…고구마 단맛 살리는 전자레인지 조리법

고구마 전자레인지 조리와 전분의 당화 원리
젖은 키친타월과 출력 설정, 익힌 뒤 휴지 시간

전자레인지에 고구마를 넣고 강하게 돌리면 금세 익지만, 기대했던 군고구마의 단맛 대신 퍽퍽한 식감이 남기도 한다. 같은 고구마인데도 조리 방법에 따라 맛이 달라지는 데는 익는 속도와 온도 구간이 관계한다.
고구마 속 전분은 익는 동안 단맛을 내는 엿당으로 바뀐다. 이 과정에 관여하는 효소가 일할 시간을 얼마나 확보하느냐가 조리의 핵심이다.

강한 출력과 고구마 단맛의 차이

강한 출력은 조리 시간을 줄이는 대신 고구마 내부 온도를 빠르게 올린다. 전분을 엿당으로 바꾸는 효소는 60도 안팎에서 활발하게 작용하는데, 온도가 빠르게 올라가면 이 구간을 충분히 거치지 못할 수 있다.
그래서 겉보기에는 잘 익었어도 단맛이 덜하고 수분이 빠진 듯한 식감이 남는다. 전자레인지 조리에서 시간을 아끼는 것만큼 온도가 천천히 오르도록 하는 것도 중요하다.

젖은 키친타월과 낮은 출력

조리 방식을 바꿀 때는 고구마를 젖은 키친타월로 감싸고 전자레인지 사용이 가능한 덮개나 용기에 넣는다. 수분이 마르는 것을 줄이고, 약한 출력이나 해동 모드로 10분 안팎 익히는 방법이다. 고구마의 크기와 전자레인지 출력에 따라 익는 정도는 달라질 수 있다. 10분을 기준으로 살펴보고 속까지 익지 않았다면 짧게 더 가열하는 편이 낫다. 금속 장식이 있거나 전자레인지 사용이 불가능한 용기는 피해야 한다.

에어프라이어는 낮은 온도로

에어프라이어를 사용할 때도 높은 온도로 서둘러 굽기보다 160도 정도의 낮은 온도를 택하는 방식이 단맛을 살리는 데 유리하다. 다만 고구마 크기에 따라 필요한 시간은 달라지므로 익힘 상태를 확인해야 한다. 전자레인지로 익힌 고구마는 조리가 끝난 직후보다 잠시 둔 뒤 먹으면 단맛이 더 또렷하게 느껴질 수 있다. 짧은 시간에 간식을 준비할 때도 강 모드로 한 번에 끝내기보다, 젖은 키친타월과 낮은 출력으로 천천히 익히는 선택지가 있다.

이경윤 기자 leek@news-wa.com