간장에 조린 감자는 달콤짭짤한 맛에 밥반찬으로 자주 오른다. 집에서 만든 음식이라는 이유로 양을 크게 신경 쓰지 않는 경우도 있다. 하지만 조미료를 넣지 않았다는 사실만으로 혈당 부담을 가늠하기는 어렵다. 감자의 전분과 양념의 당분, 밥과 함께 먹는 식사 구성이 모두 영향을 미친다. 감자 전분과 밥의 탄수화물 감자는 채소로 분류되지만 탄수화물을 공급하는 식품이다. 소화 과정에서 전분이 포도당으로 분해되므로 먹는 양과 조리 상태에 따라 식후 혈당이 오를 수 있다. 감자를 푹 익히면 전분이 소화효소에 더 쉽게 분해되는 형태로 바뀔 수 있다. 품종과 조리법에 따라 차이가 있지만, 감자 반찬을 밥과 넉넉히 먹으면 한 끼 탄수화물 섭취량이 늘어난다. 혈당을 관리하고 있다면 감자조림을 먹는 날 밥의 양도 함께 살펴볼 필요가 있다. 반찬으로 먹더라도 감자를 탄수화물 식품으로 계산하는 편이 식사량 조절에 도움이 된다. 설탕과 물엿이 더하는 당류 감자조림의 윤기와 단맛을 내려고 설탕이나 물엿, 올리고당을 넣는 조리법이 흔하다. 이 재료들은 조미료와는 별개로 당류 섭취량을 늘린다. 따라서 조미료를 쓰지 않았더라도 양념의 단맛이 강하면 혈당 관리에 유리하다고 보기 어렵다.

감자조림은 대표적인 ‘국민 밑반찬’이지만, 식당에서 맛보던 쫀득한 식감을 집에서 재현하기란 쉽지 않다. 같은 감자를 사용해도 어떤 날은 쉽게 부서지고, 어떤 날은 양념이 겉돌아 싱겁기 마련이다. 많은 이들이 오래 졸여야 쫀득해진다고 생각하지만, 진짜 비결은 조리 전 손질 과정에 숨어있다. 감자의 수분과 당분을 어떻게 다루느냐에 따라 결과물이 완전히 달라진다. 쫀득한 식감, 전분 제거가 첫걸음이었다 우선 감자를 일정한 크기로 썰어야 한다. 조각마다 크기가 다르면 작은 감자는 부서지고 큰 감자는 설익기 때문이다. 모서리를 둥글게 다듬으면 조리 중 부서지는 것을 막는 데 도움이 된다. 손질한 감자는 찬물에 10~20분간 담가 표면의 전분기를 씻어낸다. 이 과정을 거치면 조림 국물이 탁해지거나 감자끼리 달라붙는 현상을 줄일 수 있다. 이후 체에 밭쳐 키친타월로 물기를 완전히 제거하는 것이 중요하다. 물엿에 하룻밤, 식감을 바꾸는 결정적 차이 여기서 27년차 한정식 사장님의 비법이 등장한다. 물기를 제거한 감자를 지퍼백이나 밀폐용기에 담고 물엿이나 알룰로스를 넣어 버무리는 것이다. 감자 1개당 1큰술이 황금 비율이다. 감자를 밀봉한 뒤 냉장고에서 하룻밤 숙성시키면