집에서 만든 계란말이가 식당에서 파는 것과 다르다고 느끼는 경우가 많다. 똑같은 계란을 사용하는데도 유독 퍽퍽하고 감칠맛이 부족한 이유는 무엇일까. 사실 특별한 기술이 필요한 것은 아니다. 문제는 양념 선택과 조리 전 사소한 과정 하나에 있다. 흔히 감칠맛을 위해 넣는 새우젓이나 맛술이 오히려 계란 본연의 부드러운 식감을 방해하기도 한다. 식당 계란말이의 풍미와 식감은 의외의 재료 한 스푼에서 시작된다. 식당 감칠맛의 비결은 쯔유 한 스푼이었다 일식집 계란말이 특유의 깊은 감칠맛은 가쓰오부시 육수에서 나온다. 집에서 육수를 내기 번거롭다면 ‘쯔유’가 훌륭한 대안이다. 계란 4개 기준으로 물 3스푼에 쯔유 반 스푼을 섞어 계란물에 넣는다. 쯔유 속 간장과 가쓰오부시 성분이 계란의 담백함과 어우러져 복합적인 맛을 낸다. 여기에 설탕을 서너 꼬집 정도 더하면 단맛이 짠맛과 조화를 이루며 풍미를 한층 끌어올린다. 계란 비린내에 민감하다면 미림이나 청주를 소량 추가하는 것도 방법이다. 중요한 것은 양념이 뭉치지 않도록 충분히 저어주는 것이다. 알끈 제거가 부드러운 식감을 결정한다 양념만큼 중요한 것이 식감이다. 구름처럼 폭신하고 매끄러운 단면을 원한다면 계란물을