대형 마트에서 할인 행사를 할 때 한꺼번에 사둔 고기가 냉동실 한편을 차지하고 있는 집이 많다. 언제든 꺼내 먹을 수 있어 든든하지만, ‘냉동 고기를 15일 이상 보관하면 치매를 유발하는 독소가 나온다’는 정보가 퍼지면서 불안감을 키운다. 냉동실에 넣었다는 이유만으로 식품의 시간이 영원히 멈추는 것은 아니다. 하지만 특정 날짜를 기준으로 독성 물질이 생긴다고 보기도 어렵다. 냉동 고기의 안전성은 보관 기간보다 고기 자체의 상태와 보관 환경에 따라 크게 달라진다. 결론부터 말하면, 15일이 지났다는 이유만으로 고기가 갑자기 치매 유발 물질 덩어리로 변하는 것은 아니다. 이 논란의 핵심은 ‘시간’이 아닌, 냉동실 안에서 일어나는 ‘화학적 변화’에 있다. 진짜 문제는 지방 산화와 냉동상이었다 냉동 보관의 핵심은 미생물 증식 억제다. 일반적으로 영하 18도 이하에서 올바르게 보관된 고기는 세균이 번식하기 어려워 안전하게 유지된다. 15일이라는 기간은 과학적 근거가 명확하지 않은 임의의 숫자에 가깝다. 오히려 냉동하기 전 고기의 신선도가 더 중요하다. 이미 상하기 시작한 고기를 얼린다고 해서 다시 신선해지지는 않는다. 문제는 고기에 포함된 지방이다. 지방은 냉동 상

볶음밥, 카레, 미트볼 등 다진 고기는 활용도가 높아 냉장고에 자주 보이는 식재료다. 하지만 한 팩을 쓰고 남은 고기를 대충 비닐째 넣어두는 습관이 있다면 주의해야 한다. 다진 고기는 덩어리 고기보다 훨씬 빨리 상하기 때문이다. 고기를 다지는 과정에서 공기와 닿는 면적이 넓어지고, 표면의 미생물이 속까지 섞이는 것이 주된 원인이다. 덩어리 고기와 보관 기준을 동일하게 생각해서는 안 된다. 구입 당일 바로 조리하지 않는다면, 냉장고에 넣어두는 습관부터 점검해야 하는 상황이다. 냉장고에 이틀 이상 두면 안 되는 이유 다진 고기는 형태 때문에 보관이 까다롭다. 분쇄 과정에서 표면적이 크게 늘어나 세균 증식에 유리한 환경이 만들어진다. 이 때문에 소고기, 돼지고기, 닭고기 모두 4℃ 이하 냉장 환경에서 보관 기간은 1~2일이 한계다. 며칠 두고 먹어도 괜찮겠지 하는 생각이 위험할 수 있다. 만약 2~3일 뒤에 요리할 계획이라면 처음부터 냉동실에 넣는 것이 정답이다. 냉장고에 며칠 보관하다 뒤늦게 얼리는 것보다, 신선할 때 바로 소분해 얼려야 맛과 위생을 모두 잡을 수 있다. 맛과 위생 잡는 소분 냉동의 핵심 냉동 보관의 핵심은 ‘소분’이다. 한 팩을 통째로 얼리