달걀노른자를 소금과 설탕에 며칠 묻어두면 부드럽던 조직이 탄력 있게 바뀐다. 수분이 빠진 노른자는 추가로 말렸을 때 강판에 갈 수 있어 파스타나 구운 채소에 곁들이는 조미 재료로 쓰인다. 재료는 단순하지만 생달걀을 냉장고에서 장기간 다루는 조리법이다. 절임으로 질감과 맛은 달라져도 살균이 되는 것은 아니어서, 만드는 과정과 먹는 방법을 함께 살펴야 한다. 소금과 설탕이 바꾸는 달걀노른자 노른자를 소금과 설탕에 묻히면 주변의 염분과 당분이 수분을 끌어내 조직이 조밀해진다. 이 과정에 삼투압이 관여하며, 시간이 지나면 노른자는 처음보다 단단하고 쫀득한 상태가 된다. 소금은 짠맛을 더하고 설탕은 수분을 빼는 데 함께 작용한다. 두 재료를 같은 무게로 섞는 방식이 흔하며, 노른자 6개를 기준으로 소금과 설탕을 각각 400g씩 쓰는 조리법도 있다. 용기의 크기에 따라 양은 달라지지만 노른자를 완전히 덮을 만큼 준비해야 한다. 넓은 용기 바닥에 혼합물 절반을 펼치고 노른자가 들어갈 홈을 만든다. 흰자와 분리한 노른자를 조심스럽게 올린 뒤 남은 혼합물로 덮고, 뚜껑을 닫아 4℃ 이하에서 4~7일 보관한다. 절임 시간 동안 노른자가 용기 바닥에 직접 닿거나 서로 붙지 않