마늘쫑은 아삭한 식감과 알싸한 향이 매력이지만, 생으로 먹으면 매운맛이 강하게 느껴질 수 있다. 반대로 팬에서 오래 익히면 줄기가 물러져 특유의 식감이 사라진다. 조리 전 끓는 물에 잠깐 넣는 과정은 두 가지 고민을 함께 다루는 방법이다. 물의 양과 데치는 시간, 찬물에 식힌 뒤 물기를 빼는 순서가 반찬의 맛과 식감을 가른다. 마늘쫑 아린 맛과 소금물 데치기 마늘쫑을 자르거나 씹을 때 느껴지는 알싸한 향은 조직이 손상되며 생기는 황 함유 화합물과 관련이 있다. 가열하면 매운맛을 내는 일부 성분이 변하고, 수용성 성분 일부가 물로 빠져나가 자극이 누그러질 수 있다. 소금은 마늘쫑에 가볍게 밑간을 더하는 역할을 한다. 아린 맛을 줄이는 데에는 소금 자체보다 데치는 가열 과정이 더 큰 영향을 주므로, 이후 간장이나 고추장 양념을 더할 예정이라면 소금을 많이 넣지 않는 편이 낫다. 아삭함 살리는 손질과 데치기 줄기 아래쪽의 단단한 밑동과 시들거나 상한 부분을 잘라낸 뒤 흐르는 물에 씻는다. 무침이나 볶음에 쓸 마늘쫑은 4~5cm 길이로 자르면 먹기 편하고, 비슷한 크기로 맞춰야 익는 정도도 고르게 조절된다. 마늘쫑 200g에는 물 1L와 소금 1작은술 정도가 기