돼지고기를 고를 때 대부분의 손은 삼겹살이나 목살로 향한다. 하지만 매일같이 돼지고기를 다루는 축산업계 종사자들의 생각은 조금 달랐다. 그들이 ‘별미’로 추천하는 부위는 따로 있었다. 최근 한 축산식품기업이 임직원 185명을 대상으로 진행한 설문조사에서 의외의 결과가 나왔다. 익숙한 맛 대신 새로운 식감과 풍미를 가진 부위가 추천 1순위로 떠오른 것이다. 여기에는 그럴 만한 배경이 있다. 삼겹살이 부동의 1위가 아니었던 이유 ‘평생 한 가지 돼지고기 부위만 먹어야 한다면’이라는 질문에 응답자의 절반이 넘는 101명(54.6%)은 삼겹살을 택했다. 업계 전문가들 사이에서도 삼겹살의 위상은 여전했다. 목살이 40명(21.6%)으로 뒤를 이었다. 하지만 질문이 바뀌자 순위도 뒤집혔다. ‘평소 삼겹살, 목살을 즐기는 지인에게 다른 부위를 추천한다면’이라는 항목에서 항정살이 74명(40.0%)의 선택을 받아 1위에 올랐다. 삼겹살을 최고로 꼽았던 직원 101명 중 53명도 별미로는 항정살을 추천했다. 항정살은 돼지 목덜미 부근의 특수부위다. 살코기 사이에 지방이 촘촘히 박혀 있어 구웠을 때 아삭하면서도 쫄깃한 독특한 식감을 낸다. 설문에서도 추천 이유로 바로 이 ‘

냉장고 한구석에 자리 잡은 묵은지는 주부들의 오랜 고민거리다. 시큼한 맛이 강해 그냥 먹기엔 부담스럽고, 찌개를 끓여도 어딘가 부족한 맛이 나기 일쑤다. 많은 이들이 특별한 양념이나 비법 육수를 떠올리지만, 해답은 의외로 간단한 조리 순서 변경에 있다. 돼지고기 김치찜의 깊은 맛을 내는 핵심은 바로 ‘고기’를 다루는 방식이다. 재료를 한 번에 넣고 끓이는 대신, 돼지고기에 한 가지 과정만 추가하면 식당에서 파는 것 못지않은 감칠맛을 낼 수 있다. 상황은 이렇다. 돼지고기부터 구워야 진짜 맛이 난다 본격적인 조리에 앞서 냄비를 먼저 달구고 돼지 목살 500g의 겉면부터 노릇하게 구워주는 것이 첫 단계다. 속까지 완전히 익힐 필요는 없다. 고기 표면의 단백질이 열과 만나면서 고소한 풍미를 만들어내고, 이 맛이 국물 전체의 기반이 된다. 그냥 삶을 때보다 훨씬 깊고 진한 국물 맛을 내는 비결이다. 고기 겉면이 익으면 묵은지 반 포기와 김치 국물 반 컵을 넣는다. 이때 묵은지는 길게 통으로 넣어야 오래 끓여도 형태가 뭉그러지지 않고 보기 좋게 완성된다. 여기에 큼직하게 썬 감자 한 개와 통마늘 대여섯 개를 더해준다. 묵은지 신맛, 설탕 반 스푼이 해결한다 묵은지