오이는 생으로 먹을 때와 피클이나 오이지로 절였을 때 맛과 성분이 달라진다. 식탁에서 익숙하게 곁들이는 절임 채소도 섭취량과 먹는 방식에 따라 살펴볼 부분이 있다. 절인 채소 섭취와 식도암 발생 위험의 연관성을 분석한 연구가 보고된 바 있다. 오이의 영양 정보를 함께 보면 절임 식품과 생오이의 차이가 더 또렷해진다. 절인 채소와 식도암 연구 영국 암 저널에 게재된 메타분석은 음식 섭취와 식도암의 연관성을 다룬 논문 34개를 종합했다. 분석에서는 절인 채소를 많이 먹는 경우 식도암 발생 위험이 최대 2배까지 높게 나타날 수 있다는 연관성이 제시됐다. 다만 이는 절인 채소가 식도암을 직접 일으킨다는 뜻은 아니다. 여러 연구에서 관찰된 연관성을 모은 결과인 만큼, 개인의 발병 원인을 이 분석만으로 단정할 수 없다. 오이지나 피클을 자주 많이 먹는 식습관이 있다면 섭취 빈도와 양을 돌아볼 근거로 참고할 수 있다. 피클의 산도와 첨가당 피클은 식초를 이용해 만드는 절임 식품이다. 식초에 든 아세트산은 산성을 띠며, 산도가 높은 식품을 자주 먹으면 치아 표면에 부담을 줄 수 있다. 제품에 따라 설탕이 첨가되기도 한다. 첨가당이 든 식품을 자주 섭취하는 습관은 충치