한국인 식탁에 빠지지 않는 마늘. 미국 국립암연구소가 ‘최고의 항암 식품’으로 꼽을 만큼 그 효능은 널리 알려져 있다. 많은 이들이 마늘 특유의 알싸한 맛을 내는 알리신 성분을 위해 생으로 섭취하는 것을 선호한다. 하지만 특정 조리법을 거치자 항암 효과와 관련된 핵심 성분이 수 배 이상 증가하는 결과가 확인됐다. 마늘을 먹는 새로운 기준이 제시된 셈이다. 끓는 물에 60분, 항암 성분이 3배 늘어난 이유 국립농업과학원의 연구 결과는 흥미롭다. 마늘을 끓는 물에 60분간 삶았을 때, 생마늘에서는 거의 발견되지 않던 특정 성분이 폭발적으로 증가했다. 바로 발암 억제 효과로 주목받는 S-알리시스테인이다. 이 성분은 생마늘 대비 무려 3배 이상 많이 생성되는 것으로 나타났다. 열을 가하는 과정이 오히려 새로운 유효 성분을 만들어낸 것이다. 생마늘 대표 주자 알리신, 가열하면 사라질까 그렇다면 생마늘의 대표 성분인 알리신은 어떨까. 특유의 매운맛을 내는 알리신은 강력한 살균 작용과 활성산소 제거 능력을 지녔지만, 열에 약하다는 단점이 있다. 대신 마늘을 익히면 폴리페놀과 플라보노이드 같은 항산화 성분 함량이 눈에 띄게 증가한다. 이들은 체내 활성산소를 무해한 물질