두부찌개는 으레 고기나 멸치 육수가 들어가야 제맛이 난다고 생각하기 쉽다. 하지만 냉장고에 흔한 두부 한 모와 기본 양념만으로도 깊은 맛을 내는 방법이 있다. 30년간 한정식집을 운영한 사장님이 공개한 비법의 핵심은 바로 ‘어간장’이다. 재료 준비부터 간단하다. 두부 한 모를 먹기 좋은 크기로 썰어 냄비 바닥에 깔아주는 것이 전부다. 만약 집에 양파나 버섯 같은 채소가 있다면, 맨 밑에 먼저 깔아주면 채소의 단맛이 우러나 풍미를 더한다. 이 조리법은 고추장을 쓰지 않는다. 텁텁한 맛을 내기 쉬운 고추장 대신 고춧가루 1스푼을 뿌려 칼칼하고 깔끔한 국물 맛의 바탕을 만든다. 그 위로 진간장 2스푼을 둘러 기본적인 간을 맞춘다. 고기 없이 깊은 맛, 비결은 ‘이것’ 한 스푼 찌개 맛을 좌우하는 결정적인 한 수는 바로 어간장이다. 육수를 따로 내지 않은 맹물에 어간장 반 스푼만 더하면, 오랜 시간 끓인 듯한 감칠맛과 깊은 풍미가 살아난다. 어간장이 없다면 참치액을 같은 양만큼 넣어도 비슷한 효과를 낸다. 여기에 다진 마늘 반 스푼을 더해 맛의 균형을 잡는다. 특히 갓 다진 생마늘을 넣으면 시판 다진 마늘보다 훨씬 신선하고 강한 향이 국물에 배어난다. 텁텁함 잡