황태채는 국에 바로 넣거나 팬에서 오래 볶으면 기대한 맛과 식감이 나지 않을 수 있다. 물에 오래 담그면 풍미가 빠지고, 높은 불에서 계속 익히면 살이 딱딱해지기 쉽다. 27년 차 한식당 사장이 소개한 조리법의 출발점은 손질과 불 조절이다. 황태채가 국물 요리와 밑반찬에서 어떻게 달라지는지, 재료를 넣는 순서에 따라 살펴본다. 황태채 손질과 수분 조절 황태채는 먼저 4~5cm 길이로 자르고 굵은 가시와 단단한 껍질을 제거한다. 두꺼운 부분은 결을 따라 찢으면 양념이 고르게 배며, 잔가시가 남지 않도록 확인하는 과정도 필요하다. 찬물에 오래 담그는 대신 표면을 가볍게 적신 뒤 손으로 살짝 눌러 물기를 뺀다. 세게 비틀면 살이 부서질 수 있다. 국에 넣을 황태는 촉촉하게 두고, 볶음용은 양념이 묽어지지 않도록 물기를 충분히 제거한다. 들기름에 볶는 황탯국 2~3인분 기준 황태채 40g과 무 150g, 대파 반 대, 달걀 1개를 준비한다. 냄비에 들기름 1큰술을 두르고 약불에서 황태채를 1~2분 볶는다. 노릇해질 때까지 익히기보다 들기름이 고루 묻고 구수한 향이 올라오는 시점에 다음 재료를 넣는다. 나박하게 썬 무를 넣어 1~2분 더 볶은 뒤 물 약 1L를 붓

입맛이 없을 때 흔히 찾는 매콤달콤한 황태채볶음. 마른 반찬이라 두고 먹기 좋고, 짭짤한 맛에 밥 한 그릇 비우기도 쉽다. 특히 황태는 명태를 말리는 과정에서 단백질 함량이 높아져 60대 이상 중장년층의 근육 유지에 도움이 되는 식품으로 알려져 있다. 하지만 조리법에 따라 이 반찬이 오히려 혈당 관리에 독이 될 수도 있다는 사실은 잘 알려져 있지 않다. 같은 황태를 사용해도 어떻게 양념하고 볶느냐에 따라 건강 효과는 크게 달라진다. 찹쌀가루 한 스푼이 식감을 바꾼다 뻣뻣한 황태채를 부드럽게 만드는 데는 약간의 요령이 필요하다. 조리 전 물에 살짝 헹궈 물기를 머금게 한 뒤, 찹쌀가루를 입혀 볶으면 전혀 다른 식감을 경험할 수 있다. 구체적으로 황태채 70g 기준 찹쌀가루 2큰술을 골고루 묻히는 식이다. 이 작은 차이가 표면을 쫄깃하게 만들어 맛을 한층 끌어올린다. 다만 찹쌀가루도 탄수화물이므로 혈당 관리가 필요하다면 많은 양을 사용할 필요는 없다. 양념이 밥도둑이자 혈당의 적이 된다 황태채볶음의 맛을 좌우하는 것은 결국 양념이다. 그러나 흔히 사용하는 고추장, 간장, 설탕, 물엿은 나트륨과 당류의 주범이다. ‘밥도둑’이라는 별명은 그만큼 양념이 강하고 자