“껍질은 늘 버렸는데”…양파 겉껍질에 과육보다 많은 케르세틴

양파 껍질 케르세틴과 항산화 성분

혈관 건강 연구와 양파 껍질물 활용법

양파를 손질할 때 겉껍질은 대개 음식물 쓰레기통으로 향한다. 갈색 껍질은 질기고 흙이 묻어 있어 요리에 쓰기 어렵다는 인식이 흔하다.
하지만 양파에서 먹는 부분과 버리는 부분의 성분은 같지 않다. 껍질을 활용하는 방법도 차에 한정되지 않는다.

양파 껍질에는 케르세틴이라는 플라보노이드 계열 항산화 물질이 들어 있다. 혈관 건강과 관련한 연구가 이어지는 성분이지만, 집에서 끓인 양파 껍질물이 연구에 쓰인 추출물과 같은 효과를 낸다고 볼 수는 없다. 주방에서 활용하기 전 성분의 특성과 손질법을 함께 살펴볼 필요가 있다.

양파 껍질과 케르세틴의 차이

과육보다 껍질 쪽에 케르세틴이 높은 농도로 분포하는 것으로 알려져 있다. 케르세틴은 산화 스트레스와 관련해 연구되는 식물성 항산화 성분이다.
독일 본대학교 연구에서는 양파 껍질 추출물에 포함된 케르세틴의 체내 흡수 특성을 확인했다. 다만 이는 농축 추출물을 대상으로 한 연구다. 가정에서 물에 껍질을 끓여 만든 차는 원료 상태와 조리 방식에 따라 성분 함량이 달라질 수 있다.

케르세틴이 혈관 기능이나 혈압 등 심혈관 건강과 관련해 연구된다는 사실만으로 양파 껍질물이 질환을 예방하거나 치료한다고 단정할 수는 없다. 약물을 복용 중이거나 건강상 별도 관리가 필요한 경우에는 섭취량에 주의해야 한다. 양파 껍질은 건강기능식품이 아니라 식재료로 활용하는 편이 적절하다.

양파 껍질물과 육수 활용

차로 마실 때는 상태가 좋은 양파의 안쪽 껍질을 고르고 흐르는 물에 충분히 씻는다. 씻은 껍질은 말린 뒤 약 10g을 물 1L에 넣어 끓인다.
물이 끓으면 약불로 낮춰 30분가량 달이고, 마지막에 체로 걸러낸다. 오래 끓이면 쓴맛과 떫은맛이 강해질 수 있어 시간을 늘리는 방식은 피하는 것이 좋다. 평소 차를 자주 끓이는 가정이라면 물의 양과 껍질 무게를 맞춰 활용할 수 있다. 양파 껍질은 국이나 찌개용 육수에도 넣을 수 있다. 깨끗이 씻은 껍질을 대파, 무, 다시마와 함께 끓이면 국물에 갈색빛과 은은한 풍미가 더해진다. 껍질을 우린 뒤 건져내면 질긴 식감이 남지 않는다.

사용 전에는 곰팡이가 피었거나 부패한 껍질을 골라내야 한다. 씻은 껍질을 이용하고, 끓인 물은 실온에 오래 두지 말고 빠르게 식혀 냉장 보관하는 것이 좋다. 껍질을 차와 육수에 나눠 쓰려면 먼저 상태를 확인하고, 씻은 뒤 필요한 만큼만 준비하는 과정이 중요하다.

정용호 기자 jdragon@news-wa.com