‘건강식’인 줄 알았는데… 5분 안 데치면 독성 성분 그대로 먹는 셈

콩, 고사리 등 익숙한 식재료에 숨겨진 불편한 진실

조상들의 지혜가 담긴 ‘데치기’, 생략했다간 배탈까지 유발한다

몸에 좋다는 이유로 채소나 콩을 날것으로 먹거나 살짝만 익혀 먹는 경우가 많다. 신선할수록 영양소가 풍부하다는 인식이 강하기 때문이다. 하지만 일부 식재료는 이런 조리 방식이 오히려 독이 될 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 우리가 건강식으로 흔히 접하는 콩, 고사리, 일부 나물류가 바로 그 예다.

이들 식품에는 특정 조건에서 인체에 유해한 성분이 활성화되는데, 전통적인 조리법에는 이를 제어하는 과학적 원리가 숨어있다. 번거롭게만 보였던 ‘데치기’와 ‘삶기’ 과정이 사실은 독성 성분을 제거하고 건강을 지키는 필수 절차인 셈이다.

익숙한 콩과 고사리, 조리법에 숨은 이유 있다

덜 익힌 콩, 특히 강낭콩에는 렉틴(Lectin)이라는 독성 단백질이 다량 함유되어 있다. 이 성분은 적혈구를 응집시키는 작용을 하며, 섭취 시 수 시간 내에 구토, 설사, 복통 등 급성 식중독과 유사한 증상을 유발할 수 있다. 무심코 콩밥을 지을 때 덜 익은 콩을 먹고 배탈이 났다면, 바로 이 렉틴 성분 때문일 가능성이 높다. 봄나물의 대명사인 고사리 역시 마찬가지다. 생고사리에는 프타퀼로사이드(Ptaquiloside)라는 1급 발암성 물질과 비타민 B1을 파괴하는 아노이리나제(Aneurinase)가 들어있다. 이 물질들은 끓는 물에 약해 쉽게 분해되지만, 생으로 섭취할 경우 체내에 축적되어 문제를 일으킬 수 있다.

5분 데치기, 독성 제거하는 최소한의 안전장치

이러한 유해 성분들을 안전하게 제거하는 가장 효과적인 방법은 바로 가열이다. 렉틴과 프타퀼로사이드는 모두 열에 약해, 100°C의 끓는 물에 5분 이상 충분히 데치거나 삶는 과정에서 대부분 파괴되거나 물에 녹아 나온다. 따라서 콩, 고사리, 취나물과 같은 일부 나물류는 반드시 끓는 물에 데치는 과정을 거쳐야 한다. 이때 중요한 것은 데친 물은 반드시 버려야 한다는 점이다. 유해 성분이 녹아 나온 물을 요리에 재사용하는 것은 독을 다시 섭취하는 것과 같다. 고사리의 경우, 데친 후 찬물에 반나절 이상 담가두면 남아있는 쓴맛과 미량의 독성 성분까지 추가로 제거할 수 있다.

조리법은 단순히 맛을 위한 절차가 아니라, 안전을 위해 오랜 기간 정립된 과학적 결과물이다. 건강을 위해 챙겨 먹는 음식이 오히려 해가 되지 않도록, 조금 번거롭더라도 올바른 조리 과정을 거치는 습관이 무엇보다 중요하다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com