참치미역국, 기름부터 버렸다면…‘27년차 사장님’의 한 수

소고기 없이도 깊은 맛 내는 비결, 참치 넣는 순서와 간 맞추기

들깻가루 한 스푼이 만드는 예상 밖의 결과

미역국을 끓이려는데 소고기가 없다면 참치캔이 좋은 대안이 된다. 별도 육수 없이도 감칠맛을 내기 충분하다. 하지만 조리 순서를 조금만 바꿔도 익숙했던 맛이 완전히 달라진다.

맛을 결정하는 핵심은 참치를 넣는 시점과 기름 활용법에 있다. 많은 이들이 무심코 지나치는 이 과정에 27년차 한식당 사장님의 비법이 숨어있다. 소고기 없이도 깊은 국물 맛을 내는 비결은 의외로 간단한 지점에 있었다.

참치 기름, 버리는 순간 감칠맛도 사라진다

참치캔을 열고 기름부터 따라 버리는 경우가 많다. 하지만 이 기름을 약간만 활용하면 미역국의 풍미가 한층 깊어진다. 참기름만으로 미역을 볶을 때보다 고소한 맛이 배가된다. 냄비에 참치 기름을 소량 두르고 참기름을 더한 뒤 불린 미역을 볶는 방식이다. 다만 기름을 전부 넣으면 국이 느끼하고 무거워진다. 미역 표면을 가볍게 코팅할 정도만 사용하는 것이 적당하다. 이 작은 차이가 국물 전체의 균형을 잡는다.

넣는 순서 하나로 국물 맛이 바뀐다

가장 중요한 것은 참치를 넣는 타이밍이다. 보통 미역을 볶다가 물을 붓고 처음부터 모든 재료를 함께 끓인다. 그러나 참치는 마지막에 넣는 것이 좋다. 미역을 물에 넣고 충분히 끓여 부드럽게 만든 뒤, 참치를 넣고 5분 정도만 더 끓여낸다. 이렇게 해야 참치 살이 부서져 국물이 탁해지는 것을 막고 덩어리 식감도 살릴 수 있다. 국간장으로 기본 간을 하고, 참치액이나 멸치액젓으로 감칠맛을 더한 뒤 마지막에 소금으로 조절하면 실패 확률이 줄어든다.

들깻가루 한 스푼이 만드는 의외의 효과

소고기 미역국의 묵직하고 고소한 맛이 그립다면 들깻가루를 활용할 수 있다. 모든 재료를 넣고 끓인 마지막 단계에 들깻가루 한 스푼을 추가하면 국물 농도가 걸쭉해지며 구수한 맛이 살아난다. 들깻가루는 한 번에 많이 넣기보다 조금씩 넣어가며 맛을 확인하는 편이 좋다. 맹물 대신 쌀뜨물을 사용하면 국물이 더 구수해지지만, 참치 기름과 들깻가루까지 모두 사용하면 맛이 과해질 수 있다. 자신의 입맛에 맞춰 한두 가지만 선택하는 것이 현명하다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com