“깐 마늘과 다진 마늘, 자리가 다르다”…냉장·냉동 보관법

마늘 보관법과 손질 단계별 습기 관리
곰팡이 발견 시 확인할 처리 기준

마늘을 한꺼번에 손질해 두면 요리할 때 편하지만, 보관 중 색이 변하거나 곰팡이가 생기면 준비해 둔 양을 버려야 할 수 있다. 냉장고에 넣는 것만으로 상태가 오래 유지되는 것은 아니다.

보관법은 마늘의 손질 상태에 따라 달라진다. 껍질을 벗긴 마늘과 잘게 다진 마늘은 수분과 공기에 노출되는 정도가 다르고, 냉장고 문을 열었을 때 어느 쪽을 먼저 꺼내 쓸지도 달라진다.

깐 마늘의 냉장 보관과 습기 관리

껍질을 벗긴 마늘은 0~4도 냉장 보관이 권장된다. 밀폐용기 바닥에 키친타월을 깔고 마늘을 담은 뒤 뚜껑을 닫으면 보관 중 생기는 습기를 관리하는 데 도움이 된다.

마늘 표면에 물기가 남은 채 용기에 들어가거나 습한 상태가 이어지면 품질이 떨어질 수 있다. 키친타월이 젖었다면 새것으로 바꾸고, 마늘을 꺼낼 때도 물이 묻은 손이나 도구가 닿지 않도록 하는 편이 좋다.

껍질은 마늘 바깥을 감싸 외부 환경으로부터 보호하는 역할을 한다. 껍질을 벗기면 보호 효과가 줄고, 손질 과정에서 조직이 상한 부위는 미생물에 노출되기 쉬워진다.

마늘 껍질에는 곰팡이 포자의 증식을 억제하는 작용과 관련된 페놀성 화합물이 있다. 깐 마늘은 이 껍질의 보호를 기대하기 어려운 만큼, 밀폐와 습기 관리가 중요하다.

다진 마늘의 냉동과 갈변 방지

다진 마늘은 깐 마늘과 달리 냉동 보관이 권장된다. 잘게 다지는 과정에서 조직이 으깨지고 공기와 닿는 면적이 커져, 냉장실에 오래 두면 갈변이 진행될 수 있다.

한 번에 많은 양을 손질했다면 다진 직후 냉동하는 방식이 적절하다. 냉장고에 며칠 두었다가 얼리기보다 손질을 마친 뒤 바로 보관하면 색과 맛의 변화를 줄이는 데 도움이 된다. 통에 한꺼번에 담아 얼리면 마늘이 큰 덩어리로 굳어 필요한 만큼 떼어내기 어렵다. 비닐 팩에 담아 공기를 최대한 빼고 밀봉한 뒤 얇고 평평하게 펴서 얼리면 사용할 양만 잘라내기 편하다.

주중에 요리할 때마다 소량씩 쓰는 집이라면 한 번에 얼린 큰 덩어리보다 납작한 형태가 손질 시간을 줄이는 데 유리하다. 다만 냉동 전부터 변색이나 이상한 냄새가 나타난 마늘은 상태를 확인해야 한다.

곰팡이가 보일 때의 폐기 기준

마늘에 곰팡이가 확인되면 눈에 보이는 부분만 도려내 사용하는 방법은 피해야 한다. 겉으로 드러난 부위만 제거해도 다른 부분의 오염 여부를 확인하기 어렵고, 곰팡이 독소가 존재할 가능성도 배제할 수 없다.

곰팡이가 핀 마늘은 해당 알만 통째로 버리는 것이 권장된다. 같은 용기에 담긴 마늘에 곰팡이가 번졌거나 물러진 부분이 있는지도 살펴보고, 보관 용기는 씻어 완전히 말린 뒤 다시 사용해야 한다.

껍질이 있는 통마늘과 손질한 마늘을 한 방식으로 보관하기보다, 껍질을 벗겼다면 냉장과 습기 관리에 신경 쓰고 다졌다면 냉동하는 식으로 나누는 것이 좋다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com