편의점 에그마요샌드위치는 노란 계란 속이 도톰하고 입안에서 부드럽게 풀리는 식감으로 익숙하다. 집에서 만들면 계란 알갱이가 남거나 속이 단단하게 뭉쳐 매장에서 먹던 질감과 차이가 나기 쉽다.
일식 전문 정호영 셰프의 조리법은 재료를 더하기보다 계란을 손질하는 과정에 무게를 둔다. 완숙 계란을 흰자와 노른자로 나눠 다루는 방식이 핵심이며, 계란을 삶는 동안 필요한 재료와 순서를 확인해두면 조리가 한결 수월하다.
계란 여섯 개와 식빵 네 장
사진 : 샌드위치 재료 / 생성형 이미지
샌드위치 두 개 기준으로 계란 6개와 식빵 4장을 준비한다. 마요네즈 3큰술, 고운 소금과 후춧가루도 약간씩 필요하다. 별도의 소스를 더하지 않고 계란과 마요네즈의 맛을 살리는 구성이다.
사진 : 계란 삶기 / 생성형 이미지
조리 시간은 약 20~25분이다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 계란을 국자에 담아 조심스럽게 넣은 뒤 약 10분간 삶는다. 흰자와 노른자를 따로 걸러야 하므로 반숙이 아닌 완숙으로 익히는 과정이 중요하다.
삶은 계란은 곧바로 찬물에 담가 속까지 식힌다. 충분히 식힌 뒤 껍질을 벗기면 다음 단계에서 다루기 편하다. 뜨거운 상태로 무리하게 껍질을 벗기기보다 차갑게 식힌 뒤 손질하는 편이 안정적이다.
포크 대신 체에 내리는 과정
사진 : 체에 거르기 / 생성형 이미지
계란을 반으로 갈라 노른자와 흰자를 분리한다. 두 재료는 질감이 달라 한꺼번에 체에 올리지 않고 각각 따로 내린다. 노른자를 체 위에 놓고 숟가락으로 눌러 곱게 거른 다음, 흰자도 같은 방법으로 처리한다.
포크로 으깨거나 칼로 다지는 방식과 달리 체를 거치면 굵은 알갱이가 줄어든다. 숟가락으로 누르는 작업은 다소 손이 가지만 계란 입자를 고르게 만드는 과정이다. 체의 구멍이 촘촘할수록 계란이 잘 내려가지 않을 수 있어 조금씩 나눠 누르면 수월하다. 흰자와 노른자를 따로 내리면 각각의 질감 차이를 살리면서도 고운 계란 속을 만들 수 있다. 다만 체에 내린 뒤에는 입자가 뭉개지지 않도록 세게 치대지 않는 것이 좋다.
가볍게 버무려 속을 채우기
사진 : 마요네즈 넣고 버무리기 / 생성형 이미지
체에 내린 계란을 넓은 볼에 담고 소금과 후춧가루를 약간 뿌려 섞는다. 마요네즈 3큰술을 넣은 뒤 고운 입자가 남도록 가볍게 버무린다. 계란의 촉촉함에 따라 마요네즈 양은 조금씩 조절할 수 있다.
사진 : 에그마요 식빵 / 생성형 이미지
완성한 에그마요는 식빵 한 장 위에 올린다. 가운데가 도톰해지도록 속을 넉넉히 펴고 다른 식빵으로 덮는다. 속을 많이 넣으면 자를 때 밀려나올 수 있으므로 빵 가장자리까지 무리하게 채우지 않는 편이 다루기 쉽다.
마지막으로 식빵 네 면의 테두리를 자르고 먹기 좋은 크기로 반을 가른다. 커피와 곁들이는 브런치나 나들이 도시락, 간식으로 활용할 수 있다. 포크로 으깨는 대신 체를 사용하는 손질이 편의점 스타일의 부드러운 식감을 만드는 조리 과정이다.