“콩나물은 물에 잠겨야 익는 줄 알았는데”…식감 가르는 3분 조리법

콩나물 비린내와 아삭함에 영향을 주는 가열 방식

식초·소금 대신 살펴볼 물의 양과 뚜껑 사용

콩나물은 국과 무침, 볶음에 두루 쓰이지만 익히는 방식에 따라 식감이 달라진다. 조금만 오래 가열해도 아삭함이 줄고 물컹해질 수 있다.

비린내를 줄이려고 식초를 넣거나 소금을 더하는 조리법도 알려져 있다. 그러나 식초는 신맛을 남길 수 있고, 소금이 아삭한 식감을 특별히 살려주는 것은 아니다. 차이는 양념보다 냄비 안에서 익는 조건에 생긴다.

식초와 소금보다 중요한 가열 방식

팔팔 끓는 물에 콩나물을 푹 담가 익히면 편리하지만, 물이 많고 가열 시간이 길어질수록 조직이 부드러워져 씹는 맛이 약해질 수 있다. 콩나물의 맛 성분과 수용성 영양소 일부가 삶은 물에 빠져나가는 점도 고려할 만하다. 식초를 넣는 방법은 비린내를 줄이는 용도로 쓰이지만, 양이 많거나 향에 민감하면 콩나물의 담백한 맛에 신맛이 더해질 수 있다. 소금 역시 데치는 과정에서 넣는다고 아삭함이 눈에 띄게 좋아지는 재료는 아니다. 식감에는 가열 시간과 온도, 수분 손실이 더 큰 영향을 준다.

적은 물과 뚜껑으로 익히기

끓는 물에 담그는 방식과 달리, 냄비 바닥에 물을 조금만 붓고 뚜껑을 닫으면 콩나물에서 나오는 수분과 수증기로 익힐 수 있다. 먼저 콩나물을 흐르는 물에 씻고 상한 부분과 껍질을 골라낸다.

씻은 콩나물을 냄비에 넣은 뒤 물은 종이컵 기준 5분의 1에서 4분의 1 정도만 붓는다. 콩나물이 물에 완전히 잠길 필요는 없다. 뚜껑을 닫고 중약불에서 약 3분간 가열하면 된다. 콩나물 양이나 굵기에 따라 익는 시간은 조금 달라질 수 있으므로, 냄비가 타지 않도록 불을 살피는 과정이 필요하다. 익힌 뒤에는 불을 끄고 뚜껑을 열어 콩나물을 가볍게 뒤집는다. 냄비 안에 계속 두면 남은 열로 더 익어 식감이 물러질 수 있어 바로 꺼내는 편이 낫다.

무침용은 짧게 식히고 물기 제거

차갑게 먹는 무침에 사용할 때는 익힌 콩나물을 찬물에 짧게 헹군 뒤 물기를 충분히 뺀다. 물에 오래 담가두면 식감과 맛이 달라질 수 있어 빠르게 식히는 것이 좋다.

냄비에 물을 넉넉히 붓고 삶는 조리법에 익숙하다면 물의 양부터 줄여볼 수 있다. 식초나 소금을 더하기 전에 가열 시간을 조절하고, 익자마자 꺼내는 과정이 콩나물의 아삭함을 좌우한다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com