“기름 더 붓기 전에”…냉동만두 바삭하게 굽는 물 60~100mL 요령

냉동만두 해동과 프라이팬 불 조절
물 넣는 순서와 뚜껑 활용법

냉동만두를 구울 때 겉은 탔는데 속은 차갑거나, 팬에 붙은 만두피가 찢어지는 일이 생긴다. 기름을 더 넣고 불을 높여도 해결되지 않는 경우가 많다. 조리 순서와 물을 넣는 시점이 식감과 모양을 좌우한다.

냉동 상태 그대로 팬에 올려 바닥을 먼저 굽고, 물과 뚜껑으로 속을 익힌 뒤 수분을 날리는 방식이 기본이다. 다만 만두 크기와 제품별 조리법이 달라 불 조절과 시간을 함께 살펴야 한다.

냉동만두와 해동 상태

실온에서 미리 녹인 만두는 표면에 수분이 생겨 피가 끈적해질 수 있다. 팬에 올렸을 때 달라붙거나, 만두끼리 붙어 떼는 과정에서 피가 찢어지는 원인이 된다. 포장지에 별도 해동 안내가 없다면 필요한 양만 꺼내 냉동 상태로 조리하는 편이 낫다.

전자레인지로 데우는 방식도 제품에 따라 피를 지나치게 부드럽게 만들 수 있다. 작은 교자만두와 두툼한 왕만두는 속까지 열이 전달되는 시간이 다르므로, 포장지의 조리 시간을 기준으로 익힘 정도를 확인해야 한다. 한 번에 먹을 양만 꺼내 조리하면 남은 만두가 녹았다 다시 얼어붙는 상황도 줄일 수 있다.

기름과 물을 넣는 순서

팬 바닥에 기름을 얇게 두르고 중불로 달군 뒤 냉동만두를 한 겹으로 놓는다. 만두 사이에는 약간의 간격을 둔다. 팬이 작다면 한꺼번에 많이 넣기보다 나눠 굽는 편이 피가 서로 붙는 일을 줄인다. 바닥에 노릇한 색이 돌기 시작하면 물을 넣는다. 일반적인 프라이팬에서는 60~100mL를 시작점으로 삼고, 팬 바닥에 얕게 깔릴 정도로 조절한다. 물이 많으면 피가 물러질 수 있고 적으면 속이 익기 전에 증발할 수 있다.
뜨거운 기름에 물을 부으면 튈 수 있으므로 불을 잠시 낮춘 다음 팬 가장자리로 조심스럽게 붓고 곧바로 뚜껑을 덮는다. 손과 얼굴을 팬에서 떨어뜨려 화상을 막아야 한다.

뚜껑 아래에서 속 익히기

뚜껑을 덮으면 물에서 나온 수증기가 냉동만두 속까지 열을 전달한다. 보통 크기의 만두는 약 5~8분 익히는 것이 기준이지만, 크기와 제품에 따라 달라진다. 물이 거의 줄고 피가 부드러워질 때까지 뚜껑을 열지 않는 편이 좋다.

고기가 들어간 제품은 속까지 충분히 익혀야 한다. 생고기 만두라면 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하는 식품 안전 기준을 지키고, 제품 포장에 적힌 조리법도 확인한다. 제품마다 원재료와 사전 가열 여부가 다르기 때문이다.

수분을 날리고 만두 떼기

속이 익으면 뚜껑을 열고 남은 물을 날린다. 이때 만두 바닥이 팬의 열을 직접 받아 다시 바삭해진다. 중불을 유지하며 굽고, 뚜껑은 뜨거운 수증기가 몸 쪽으로 향하지 않도록 반대편으로 기울여 연다.

물이 남아 피가 부드러울 때 억지로 뒤집으면 바닥이 떨어져 나가거나 속이 터질 수 있다. 수분이 증발한 뒤 얇은 주걱을 가장자리부터 넣고, 잘 떨어지지 않으면 잠시 더 굽는다. 코팅 팬에는 금속 대신 나무나 실리콘 조리 도구를 쓰는 편이 안전하다. 조리한 만두를 남겼다면 실온에 오래 두지 말고 가급적 2시간 이내 냉장 보관한다. 다시 먹을 때는 속까지 충분히 뜨겁게 데운다. 많은 기름이나 강한 불보다 해동 여부, 물의 양, 뚜껑을 여는 시점이 바삭한 군만두의 식감을 결정한다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com