양배추는 생으로 먹을 때와 익혀 먹을 때 식감이 다르다. 팬에 부치면 잎이 부드러워지고 단맛이 살아나, 별도의 재료를 많이 더하지 않아도 한 끼 반찬으로 활용할 수 있다. 양배추전은 재료를 섞는 방식부터 일반 부침개와 조금 다르다. 묽은 반죽을 넉넉히 붓기보다 양배추에 가루와 계란을 얇게 묻혀 굽는 과정에서 재료가 붙도록 만드는 것이 핵심이다. 양배추 손질과 반죽 비율 양배추 150g을 먹기 좋은 크기로 채 썰고, 두꺼운 심지 부분은 잎보다 얇게 썬다. 너무 가늘게 채 썰면 익으면서 숨이 빠르게 죽을 수 있어, 잎의 결이 남을 정도로 준비하는 편이 좋다. 채 썬 양배추에 부침가루나 튀김가루 1스푼을 넣고 가볍게 섞는다. 가루가 없다면 밀가루로 대신할 수 있으며, 이때는 소금과 후추로 간을 더한다. 계란 1개를 넣은 뒤 양배추 사이사이에 골고루 묻도록 저어준다. 반죽이 그릇 바닥에 고일 만큼 묽지 않아도 된다. 양배추 겉면에 계란과 가루가 얇게 붙어 있으면 충분하다. 재료가 잘 섞이지 않는 듯해도 팬에 올려 모양을 잡으면 서로 붙기 시작한다. 약불에서 모양 잡기 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 양배추 반죽을 올린다. 둥글고 납작하게 펼친 다음, 뒤집개로 가장자

찬바람이 불기 시작하는 11월에는 알배기 배추의 노란 속잎이 달고 고소해진다. 겉절이나 쌈으로 먹던 배추를 전으로 부치면 재료는 간단하지만, 반죽이 두껍거나 줄기가 팬에 뜨면 식감이 달라진다. 성시경이 소개한 배추전 조리법은 부침가루와 물의 비율을 맞추고, 전분가루와 양념을 보태는 방식이다. 조리 시간은 약 15~20분으로 길지 않지만, 배추 손질부터 반죽 농도까지 순서에 따라 결과가 달라진다. 알배기 배추 손질과 반죽 준비 재료가 단순해도 두꺼운 줄기 손질이 먼저다. 노란 속잎을 한 장씩 떼어 씻고 물기를 턴 다음, 볼록하게 솟은 줄기 부분을 방망이나 칼등으로 살살 두드려 편다. 줄기를 평평하게 펴야 배추가 팬에 고르게 닿고 속까지 익는다. 세게 내리치면 잎이 찢어질 수 있어 힘을 조절한다. 반죽은 부침가루 1컵과 물 1컵을 기본으로 잡고, 계량에는 180ml 종이컵을 사용한다. 전분가루와 양념의 배합 부침가루에 전분가루 1큰술을 섞은 뒤 물을 붓고 덩어리가 남지 않도록 푼다. 여기에 다진 마늘 1/2큰술과 액젓을 약간 넣으면 반죽에 알싸한 향과 감칠맛이 더해진다. 농도는 묽은 요거트처럼 가볍게 흘러내리는 정도가 알맞다. 반죽이 되직하면 배추에 두껍게