장을 본 뒤 생선과 해산물을 냉동실에 넣으면 오래 두고 먹을 수 있다고 생각하기 쉽다. 당장 먹을 양을 빼고 남은 식재료를 얼려 두는 방식은 익숙하지만, 냉동했다고 신선도가 계속 유지되는 것은 아니다. 고등어나 꽁치처럼 기름기가 많은 생선, 새우 등은 냉동 상태에서도 지방이 변질될 수 있다. 냉동실 한쪽에 오래 둔 봉투를 꺼냈을 때 냄새와 색을 확인해야 하는 이유다. 냉동실 보관에서 놓치기 쉬운 부분은 ‘얼렸는지’보다 ‘언제 넣었고 어떻게 포장했는지’다. 보관 기간과 포장 상태에 따라 산패와 냉동 화상이 빨라질 수 있어, 냉동실 속 식재료도 넣은 시점을 살펴야 한다. 등 푸른 생선과 해산물의 산패 고등어와 꽁치 같은 등 푸른 생선, 새우 등에는 불포화지방이 많다. 이 지방은 냉동 상태에서도 공기 중 산소와 서서히 반응해 산패가 진행될 수 있다. 냉동은 부패를 늦추는 데 도움을 주지만 기름의 변질까지 완전히 멈추게 하지는 않는다. 특히 포장이 느슨해 식품이 공기와 닿으면 냉동실의 찬 바람에 노출되고, 산패뿐 아니라 표면이 마르는 냉동 화상도 생기기 쉽다. 이런 식품은 냉동실에 넣어 둔 기간을 길게 잡지 않는 편이 좋다. 1~2주 안에 먹는 것을 기준으로 삼고

냉동 고등어를 구울 때는 해동 여부만큼 팬에 올리기 전 상태와 불 조절이 중요하다. 얼음이 붙은 채 뜨거운 기름에 넣으면 기름이 튈 수 있고, 겉면이 익어 보여도 두꺼운 생선은 속이 차가울 수 있다. 껍질을 바삭하게 굽고 싶다면 처음부터 센 불을 쓰기보다 익히는 순서와 팬에 남은 수분을 살펴야 한다. 냉동 상태로 조리할 때 확인할 준비 과정과 가열 기준이 따로 있다. 냉동 고등어와 팬 준비 조리 전에는 제품이 손질된 상태인지 먼저 확인한다. 내장과 아가미가 남아 있다면 제거하고, 반으로 갈라진 제품은 넓은 면이 팬에 닿도록 놓으면 비교적 고르게 익히기 쉽다. 껍질에 칼집을 내면 가열 중 생선이 오그라드는 것을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 단단히 언 상태에서 칼을 대면 미끄러질 수 있어, 무리하게 칼집을 내기보다 안전하게 다룰 수 있는 상태인지 살펴야 한다. 코팅 팬에 식용유를 얇게 두르고, 표면에 붙은 큰 얼음 조각은 제거한다. 물기가 많으면 기름이 튈 수 있으므로 가능한 범위에서 겉면을 정리하되, 기름을 지나치게 달구지 않는다. 약불 가열과 익힘 확인 팬이 달아오르면 고등어의 살 부분을 먼저 바닥에 놓고 약불로 줄인 뒤 뚜껑을 덮는다. 얇고 작은 제품