멸치볶음은 갓 만들었을 때와 식은 뒤의 식감이 달라지기 쉬운 반찬이다. 처음에는 고소하고 바삭해도 냉장고에 넣었다 꺼내면 딱딱해지거나, 양념이 짜게 느껴지는 경우가 있다. 간장과 설탕을 넣는 순서, 멸치를 볶는 시간에 따라 완성된 맛이 달라진다. 참치액과 물엿을 활용하는 조리법도 재료보다 투입 시점이 중요해지는 방식이다. 잔멸치와 바삭한 식감 조리는 멸치 가루를 털어내는 과정부터 시작한다. 잔멸치를 체에 담아 가볍게 흔들면 부스러기가 빠지는데, 가루가 남으면 볶는 동안 타거나 양념에 섞여 텁텁한 맛을 낼 수 있다. 팬을 중불로 달군 뒤 식용유를 두르고 멸치를 먼저 볶는다. 소개된 조리법은 식용유 5숟가락을 사용하지만 멸치 양과 팬 크기에 따라 조절할 수 있다. 노릇해지고 고소한 향이 나면 불을 끄고, 오래 볶아 수분이 빠지지 않도록 한다. 볶은 멸치는 체에 건져 잠시 식힌다. 여분의 기름을 빼고 열기를 가라앉힌 뒤 양념과 섞으면 멸치가 눅눅해지는 것을 줄일 수 있다. 잔멸치보다 큰 멸치는 같은 시간 볶았을 때 단단해질 수 있어 크기에 맞춰 조리 시간을 조절해야 한다. 참치액과 꽈리고추 양념 간장 대신 참치액을 쓰면 생선에서 유래한 감칠맛이 더해진다. 다만