고춧가루를 오래 먹기 위해 냉동실에 넣어두는 집이 많다. 영하 20℃에 가까운 낮은 온도라면 곰팡이 걱정 없이 안전할 것이라는 믿음 때문이다. 하지만 고춧가루를 10개월 이상 여러 온도에 보관한 농촌진흥청의 실험 결과는 이런 통념을 뒤집었다. 오히려 냉동실과 비슷한 환경에서 곰팡이가 더 늘어나는 양상이 나타났다. 보관 온도뿐만 아니라 고추의 ‘형태’도 중요한 변수였다. -20℃ 냉동실이 최선이 아니었던 이유 상식과 다른 결과가 나온 것은 고춧가루의 특성 때문이다. 농촌진흥청은 1kg 포장백에 담긴 고춧가루를 -20℃, 0℃, 4℃, 10℃ 환경에서 10개월 이상 지켜봤다. 그 결과, -20℃와 0℃, 4℃에서는 시간이 흐르면서 곰팡이 발생량이 급격히 증가하는 시점이 포착됐다. 반면 10℃에서는 실험 기간 내내 곰팡이 발생량이 가장 적었고, 검출량도 일정한 수준을 유지했다. 일반적인 가정용 냉동실이 -18℃, 냉장실이 3~4℃ 수준임을 고려하면 의외의 결과다. 단순히 온도가 낮을수록 곰팡이 억제에 유리하다는 공식이 고춧가루에는 통하지 않은 셈이다. 곰팡이 발생을 줄이는 더 효과적인 방법은 따로 있었다. 바로 고춧가루가 아닌 ‘건고추’ 형태로 보관하는 것이다.

냉동실에 넣으면 모든 음식이 영원할 거라 믿는다. 낮은 온도가 미생물 번식을 막아주기 때문이다. 하지만 이 믿음은 절반만 맞다. 식품 종류와 포장 상태에 따라 영양과 맛이 급격히 무너지는 시점이 다르다. 심지어 부패로 이어지기도 한다. 무심코 넣어둔 냉동실 속 생선과 햄의 ‘진짜 유통기한’을 확인해야 하는 상황이다. 생선과 쇠고기, 보관 기간이 극명하게 갈리는 이유 같은 냉동실에 보관해도 모든 식품의 시간이 똑같이 흐르지 않는다. 특히 단백질 식품군에서 차이가 뚜렷하게 나타난다. 식품의약품안전처 자료에 따르면, 익히지 않은 쇠고기는 최대 1년까지 냉동 보관이 가능하다. 반면 익히지 않은 생선은 3개월, 이미 익힌 생선은 1개월을 넘기지 않는 것이 좋다. 햄, 베이컨, 소시지 같은 가공식품의 권장 기간은 2개월이다. ‘냉동실에 있으니 괜찮겠지’라는 생각으로 방치하면 맛과 신선도를 모두 잃게 된다. 음식에 붙은 하얀 얼음, 냉동상이 보내는 경고 오래된 냉동 음식을 꺼냈을 때 표면에 하얗게 붙은 얼음 결정체를 본 경험이 있을 것이다. 이는 ‘냉동상(Freezer burn)’이라는 현상으로, 품질 저하의 직접적인 신호다. 제대로 밀봉하지 않아 음식 속 수분이 공