돼지고기를 먹을 때 곁들이는 채소는 느끼한 맛을 덜어주는 역할에 그치지 않는다. 깻잎과 미나리, 명이나물은 향과 식감이 서로 다른 데다 비타민과 무기질, 식이섬유 등 영양 구성이 제각각이다. 고기 한 점에 어떤 채소를 곁들이느냐에 따라 식사의 맛과 구성이 달라진다. 다만 채소가 고기의 지방이나 굽는 과정에서 생기는 유해물질을 없애주는 것은 아니다. 식탁에서 자주 만나는 세 가지 채소의 성분과 조리 때 살필 점이 있다. 깻잎의 항산화 성분과 굽기 주의점 깻잎은 향으로 돼지고기의 기름진 맛을 덜어주는 대표적인 쌈 채소다. 제시된 식품 성분 자료에서 깻잎 100g의 베타카로틴은 9.1㎎으로, 당근 7.6㎎과 단호박 4㎎보다 높은 수치다. 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 전환될 수 있는 성분이며 항산화 작용과 관련된다. 깻잎에는 칼슘과 엽산, 비타민A·C도 들어 있다. 이 성분이 고기를 태워도 괜찮다는 뜻은 아니다. 돼지고기를 강한 불에 오래 굽거나 까맣게 태우면 헤테로사이클릭아민(HCAs)과 다환방향족탄화수소(PAH) 같은 물질이 생길 수 있다. 깻잎을 함께 먹는다고 이런 물질이 중화되거나 사라지는 것은 아니다. 불필요하게 높은 온도에서 오래 굽지 않고, 탄 부