삼겹살 옆 깻잎, 향만 맡는 반찬 아니었다…베타카로틴 9.1㎎

깻잎의 항산화 성분과 고기 굽기 주의점

미나리·명이나물의 영양 구성

돼지고기를 먹을 때 곁들이는 채소는 느끼한 맛을 덜어주는 역할에 그치지 않는다. 깻잎과 미나리, 명이나물은 향과 식감이 서로 다른 데다 비타민과 무기질, 식이섬유 등 영양 구성이 제각각이다.

고기 한 점에 어떤 채소를 곁들이느냐에 따라 식사의 맛과 구성이 달라진다. 다만 채소가 고기의 지방이나 굽는 과정에서 생기는 유해물질을 없애주는 것은 아니다. 식탁에서 자주 만나는 세 가지 채소의 성분과 조리 때 살필 점이 있다.

깻잎의 항산화 성분과 굽기 주의점

깻잎은 향으로 돼지고기의 기름진 맛을 덜어주는 대표적인 쌈 채소다. 제시된 식품 성분 자료에서 깻잎 100g의 베타카로틴은 9.1㎎으로, 당근 7.6㎎과 단호박 4㎎보다 높은 수치다.
베타카로틴은 체내에서 비타민A로 전환될 수 있는 성분이며 항산화 작용과 관련된다. 깻잎에는 칼슘과 엽산, 비타민A·C도 들어 있다.

이 성분이 고기를 태워도 괜찮다는 뜻은 아니다. 돼지고기를 강한 불에 오래 굽거나 까맣게 태우면 헤테로사이클릭아민(HCAs)과 다환방향족탄화수소(PAH) 같은 물질이 생길 수 있다.
깻잎을 함께 먹는다고 이런 물질이 중화되거나 사라지는 것은 아니다. 불필요하게 높은 온도에서 오래 굽지 않고, 탄 부분은 먹지 않는 조리 습관이 중요하다.

깻잎 특유의 향은 페릴라케톤 등 향 성분과 관련이 있다. 향이 고기의 누린내를 덜 느끼게 할 수는 있지만, 항균 작용과 관련된 성분이 있다는 설명을 식품 안전을 대신하는 효과로 받아들여서는 안 된다.

미나리의 칼륨과 향긋한 풍미

미나리는 돼지고기와 함께 구워 먹거나 생으로 곁들여 향을 더하는 채소다. 제시된 자료 기준 미나리 100g에는 칼륨 412㎎이 들어 있으며, 비교 대상인 바나나는 335㎎으로 소개됐다.
칼륨은 체내 수분과 무기질 균형에 관여한다. 실제 함량은 품종과 재배 환경, 조리 방식에 따라 달라질 수 있어 수치만으로 식품의 우열을 판단하기는 어렵다.

미나리에는 마그네슘과 플라보노이드, 퀘르세틴 등도 포함돼 있다. 이런 성분은 항산화 작용과 관련해 연구되지만, 미나리를 먹는 것만으로 돼지고기의 포화지방이 제거되거나 혈압이 조절된다고 볼 수는 없다.
미나리를 곁들이면 채소 섭취를 늘리고 식감과 향을 보탤 수 있다. 다만 신장 질환 등으로 칼륨 섭취를 제한해야 하는 사람은 식단을 의료진과 상의할 필요가 있다.

명이나물의 비타민과 장아찌 염분

명이나물은 산마늘이라고도 하며 돼지고기와 장아찌로 자주 곁들인다. 비타민C와 비타민A, 식이섬유를 포함하고 있으며, 일부 자료는 명이나물의 비타민C 함량이 부추보다 10배 이상이라고 소개한다.
다만 식품 성분은 분석 기준과 원재료 상태에 따라 차이가 난다. 장아찌로 먹을 때는 절임 과정에서 염분이 더해지므로 한 번에 많은 양을 먹기보다 섭취량을 살피는 편이 낫다.

깻잎은 베타카로틴, 미나리는 칼륨과 향, 명이나물은 식이섬유와 새콤한 맛이 특징이다. 돼지고기와 채소를 함께 먹는 방식은 식사의 맛과 영양 구성을 보완하지만, 특정 성분이 질병을 예방하거나 고기의 부담을 없앤다고 단정할 수는 없다.



우성연 기자 sywoo@news-wa.com