마늘은 생으로 먹어야 영양을 잘 섭취할 수 있다고 여기는 경우가 많다. 하지만 가열 과정에서 일부 성분은 오히려 늘어나는 양상을 보였다. 익힌 마늘은 매운맛이 줄고 단맛이 강해지는 변화도 있다. 조리법에 따라 성분과 맛이 달라지는 만큼, 생마늘과 익힌 마늘을 같은 기준으로만 비교하기는 어렵다. 가열 마늘에서 확인된 변화는 항산화 성분과 관련한 수치다. 조리 시간과 측정 항목에 따라 차이가 나타나며, 연구 결과가 곧바로 질병 예방이나 치료 효과를 뜻하는 것은 아니다. 마늘을 얼마나 오래 익혔는지, 어떤 성분을 분석했는지가 결과를 해석하는 단서가 된다. 생마늘과 가열 마늘의 항산화 성분 생마늘과 달리 가열한 마늘에서는 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높게 측정됐다. 소개된 분석에서 폴리페놀은 7배, 플라보노이드는 16배 수준이었다. 항산화 물질의 활성도는 생마늘보다 최대 약 50배 높게 나타났다. 이는 특정 조건에서 얻은 측정값으로, 모든 조리법이나 섭취 상황에 똑같이 적용되는 수치는 아니다. 폴리페놀과 플라보노이드는 항산화 작용과 관련된 성분이다. 활성산소와 관련한 작용으로 건강 연구에서 다뤄지지만, 함량이 높다는 사실만으로 인체 건강 효과가 같은 비율로 커진