마트에서 쉽게 만나는 새송이버섯은 볶음이나 구이처럼 여러 조리법에 쓰인다. 가격 부담이 비교적 적은 식재료지만, 영양 성분을 살펴보면 식감만을 위해 고르는 버섯은 아니다. 단백질과 비타민, 식이섬유가 함께 들어 있고 열량은 낮은 편이다. 다만 육류를 대신할 만큼 단백질이 많은 것은 아니다. 신선한 제품을 고르는 기준과 보관 방식까지 알면 장을 볼 때 활용도를 판단하기 쉽다. 단백질과 비타민, 식이섬유의 구성 새송이버섯의 단백질 함량은 2.5~4.0%로 제시된다. 육류보다 낮지만 채소·과일과 비교하면 상대적으로 높은 수준으로, 아스파라거스와 양배추의 약 2배, 오렌지의 4배, 사과의 12배에 해당하는 양이다. 이 비교는 단백질 함량만 놓고 본 것으로, 버섯이 육류와 같은 단백질 공급원이라는 뜻은 아니다. 건조버섯은 수분이 줄어 단백질 비율이 19~45%까지 올라간다. 생버섯과 건조버섯의 수치를 직접 비교할 때는 수분 차이를 고려해야 한다. 새송이버섯에는 비타민C와 비타민B6가 들어 있으며 비타민D도 함유돼 있다. 비타민D는 칼슘 흡수와 뼈 건강에 관여하는 영양소다. 트레할로스도 포함돼 있지만, 특정 성분만으로 골다공증 예방 효과를 단정하기보다는 식단의 여러