식후에 즐겨 먹는 구수한 숭늉 한 그릇. 소화가 잘된다는 인식과 함께 오랜 시간 사랑받아온 음식이다. 하지만 누룽지를 만드는 과정과 끓이는 시간에 따라 그 성분이 극명하게 달라진다는 사실은 잘 알려지지 않았다. 특히 누룽지를 만들 때의 가열 시간과 섭취하는 사람의 혈당 상태는 반드시 고려해야 할 변수다. 몸에 좋은 항산화 성분이 늘어나는 동시에, 예상치 못한 물질도 함께 증가하기 때문이다. 우리가 무심코 먹던 누룽지에 숨겨진 두 얼굴이 있다. 오래 끓일수록 독이 되는 이유 밥이 솥 바닥에 눌어붙으며 갈색으로 변하는 것은 ‘마이야르 반응’ 때문이다. 220~250도의 고온에서 단백질과 탄수화물이 반응하며 누룽지 특유의 색과 구수한 풍미를 만든다. 이 과정에서 항산화 작용을 하는 멜라노이딘 성분이 생성되는 것은 사실이다. 하지만 문제는 아크릴아마이드다. 국제암연구소(IARC)가 발암추정물질(Group 2A)로 분류한 성분으로, 마이야르 반응 중에 함께 생성된다. 한경대 식품영양학과 연구팀에 따르면 누룽지의 가열 시간이 길어질수록 폴리페놀, 플라보노이드 같은 항산화 물질과 함께 아크릴아마이드 함량도 비례해 증가했다. 연구팀은 이러한 결과를 바탕으로 누룽지 제조