식재료를 사 오자마자 냉장고에 넣는 습관은 익숙하지만, 모든 식품이 같은 온도에서 품질을 유지하는 것은 아니다. 올리브유는 차가워지면 굳을 수 있고, 토마토와 감자는 숙성도와 조리 방식에 따라 맛과 성분이 달라진다. 그렇다고 냉장고에 하루 넣었다고 식품이 독성을 띠거나 식중독균이 늘어나는 것은 아니다. 냉장과 냉동의 차이, 식재료의 상태를 함께 살피면 불필요한 품질 저하와 보관 실수를 줄일 수 있다. 한꺼번에 식재료를 사는 가정이라면 보관 장소를 정하기 전에 껍질이 있는지, 이미 잘랐는지부터 확인해야 한다. 같은 양파도 손질 여부에 따라 보관법이 달라진다. 올리브유와 토마토의 온도 관리 차가운 냉장고 안에서는 올리브유의 지방 성분 일부가 결정화해 뿌옇게 변하거나 굳을 수 있다. 실온에 두면 다시 액체로 돌아오는 경우가 많으며, 이런 물리적 변화만으로 상했거나 유해 물질이 생겼다고 볼 수는 없다. 올리브유는 열과 빛, 공기에 오래 노출되면 향과 맛이 변할 수 있다. 뚜껑을 닫아 직사광선을 피한 서늘하고 어두운 곳에 두고, 산패한 냄새나 뚜렷한 맛 변화가 있으면 사용하지 않는 편이 안전하다. 토마토는 익은 정도와 실내 온도에 맞춰 보관한다. 덜 익고 단단한 토