고추의 매운맛과 율무의 고소한 맛에는 알칼로이드 계열 성분이 들어 있다. 농촌진흥청과 강원대·서울대가 국내 농산물의 성분을 분석한 결과, 고추는 품종에 따라 함량이 달랐고 율무는 가공 과정에 따라 차이가 나타났다. 같은 재료라도 어떤 고추를 고르고 율무를 어떻게 조리하느냐에 따라 섭취하는 성분의 양은 달라질 수 있다. 신경 보호나 체지방 대사와 관련해 연구되는 성분의 실제 수치와, 섭취할 때 살펴야 할 점을 나눠 볼 필요가 있다. 율무 알칼로이드와 볶는 과정 율무에서는 알칼로이드 유도체인 디쿠마로일스퍼미딘을 포함해 유도체 3종이 확인됐다. 건조한 율무 씨앗은 100g당 디쿠마로일스퍼미딘 5.7mg을 함유했지만, 볶은 율무는 같은 무게 기준 2.5mg이었다. 차이는 3.2mg으로, 볶은 뒤 함량은 건조 상태보다 약 56.1% 낮았다. 율무차나 볶은 율무를 즐기는 경우라면 가공 전후의 성분 차이를 고려할 만하다. 다만 이 수치만으로 한 번의 섭취량이나 건강 효과를 판단할 수는 없다. 율무 알칼로이드 유도체는 혈액순환과 신경세포 건강에 관련된 연구 대상이다. 신경세포 염증 억제 가능성도 연구 맥락에서 언급되지만, 특정 식품이 뇌질환을 예방하거나 치료한다고 단정할