‘몸통만 쏙 빼먹네’ 매번 버려지던 새우 머리, 진짜 영양은 여기에 다 있었다

저지방 고단백은 기본, 타우린과 DHA는 머리와 껍질에 집중

9월 제철 맞은 대하, 영양 손실 없이 100% 즐기는 조리법

9월부터 11월까지 이어지는 대하 철이 돌아왔다. 소금구이 판 위에서 붉게 익어가는 대하는 가을철 최고의 별미로 꼽힌다. 하지만 대부분의 사람들은 고소한 몸통 살만 발라 먹고, 머리와 껍질은 당연하다는 듯 쓰레기통으로 향한다.

이 무심코 버려지는 부위에 우리가 놓치고 있는 핵심 영양소가 숨어있다는 사실은 잘 알려져 있지 않다. 저지방 고단백 식품으로만 알려진 대하의 진가는 사실 머리와 껍질에 있다는 분석이 나온다. 영양학적 관점에서 보면, 이는 상당한 손실이다.

일반적으로 대하는 100g당 지방 함량이 0.3g에 불과하고 단백질은 24g에 달하는 대표적인 고단백 저지방 식품이다. 다이어트나 근육량 증가를 목표로 하는 이들에게 좋은 선택지가 된다. 그러나 대하의 가치는 여기서 끝나지 않는다. 핵심 성분인 타우린, 아스타잔틴, DHA 등은 오히려 살코기보다 다른 부위에 집중적으로 분포하는 특성을 보인다.

진짜 영양소는 머리와 껍질에 숨어 있었다

흔히 피로회복제로 알려진 타우린은 대하의 머리와 꼬리에 다량 함유돼 있다. 타우린은 혈액순환을 촉진하고 교감신경을 억제해 혈압 안정에 기여하는 것으로 알려졌다. 대하의 붉은빛을 내는 색소 성분인 아스타잔틴은 껍질에 풍부하다. 이 성분은 강력한 항산화 작용으로 눈의 피로를 덜어주는 효과가 있다. 껍질의 영양은 여기서 그치지 않는다. 면역력 향상에 기여하는 키틴과 두뇌 발달 및 기억력 개선을 돕는 DHA까지 품고 있다. 따라서 신선한 대하를 고르는 것부터가 중요하다. 몸이 투명하고 윤기가 흐르며, 껍질이 단단한 것을 골라야 이 모든 영양을 온전히 섭취할 수 있다.

안전하게 즐기면서 영양까지 챙기는 방법

물론 모든 부위를 섭취하기 위해선 올바른 조리법이 전제되어야 한다. 특히 비브리오균 감염을 예방하려면 섭씨 85도 이상의 온도에서 속까지 완전히 익히는 과정이 필수적이다. 생으로 먹거나 덜 익혀 먹는 것은 피해야 한다. 찜이나 구이 방식이 가장 안전하고 보편적인 조리법으로 추천된다. 머리를 직접 먹는 것이 부담스럽다면 다른 활용법도 있다. 바삭하게 구워 과자처럼 즐기거나, 굽거나 찐 머리를 잘 말려 믹서에 갈면 훌륭한 천연 조미료가 탄생한다. 국이나 찌개에 이 가루를 넣으면 깊은 감칠맛을 더해준다. 이제부터 대하를 먹을 땐, 가장 영양가 높은 부위를 버리는 실수는 하지 않는 것이 현명하다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com