“맹물에 이것만 넣으세요” 30년 식당 사장님이 알려준 두부찌개 필살기

고기나 육수 없이도 깊은 국물 맛, 비결은 의외의 양념 한 가지에 있었다

텁텁한 고추장 대신 고춧가루, 감칠맛의 진짜 핵심은 따로 있었다

두부찌개는 으레 고기나 멸치 육수가 들어가야 제맛이 난다고 생각하기 쉽다. 하지만 냉장고에 흔한 두부 한 모와 기본 양념만으로도 깊은 맛을 내는 방법이 있다. 30년간 한정식집을 운영한 사장님이 공개한 비법의 핵심은 바로 ‘어간장’이다.

재료 준비부터 간단하다. 두부 한 모를 먹기 좋은 크기로 썰어 냄비 바닥에 깔아주는 것이 전부다. 만약 집에 양파나 버섯 같은 채소가 있다면, 맨 밑에 먼저 깔아주면 채소의 단맛이 우러나 풍미를 더한다.

이 조리법은 고추장을 쓰지 않는다. 텁텁한 맛을 내기 쉬운 고추장 대신 고춧가루 1스푼을 뿌려 칼칼하고 깔끔한 국물 맛의 바탕을 만든다. 그 위로 진간장 2스푼을 둘러 기본적인 간을 맞춘다.

고기 없이 깊은 맛, 비결은 ‘이것’ 한 스푼

찌개 맛을 좌우하는 결정적인 한 수는 바로 어간장이다. 육수를 따로 내지 않은 맹물에 어간장 반 스푼만 더하면, 오랜 시간 끓인 듯한 감칠맛과 깊은 풍미가 살아난다. 어간장이 없다면 참치액을 같은 양만큼 넣어도 비슷한 효과를 낸다. 여기에 다진 마늘 반 스푼을 더해 맛의 균형을 잡는다. 특히 갓 다진 생마늘을 넣으면 시판 다진 마늘보다 훨씬 신선하고 강한 향이 국물에 배어난다.

텁텁함 잡고 깔끔함 살리는 조리 순서

모든 양념을 올린 뒤에는 재료가 자작하게 잠길 정도로만 물을 붓는다. 너무 많은 물은 오히려 맛을 밋밋하게 만들 수 있다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 3분에서 5분가량 끓이면 충분하다. 국물이 알맞게 졸아들고 두부에 양념이 배었다면 불을 끄기 직전 단계다. 썰어둔 대파와 기호에 따라 청양고추나 홍고추를 올려 색감과 향을 더한다. 마지막으로 후추를 살짝 뿌려 마무리한다. 만약 고소한 맛을 선호한다면 참기름 반 스푼을 두르는 것도 좋다. 하지만 깔끔하고 칼칼한 국물 본연의 맛을 원한다면 참기름을 생략하는 편이 낫다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com