해동했더니 껍질이 눅눅해졌다…냉동 고등어 굽는 약불 6분 요령

냉동 고등어 조리 전 손질과 표면 수분 관리
약불 가열 시간과 중심 온도 확인 기준

냉동 고등어를 구울 때는 해동 여부만큼 팬에 올리기 전 상태와 불 조절이 중요하다. 얼음이 붙은 채 뜨거운 기름에 넣으면 기름이 튈 수 있고, 겉면이 익어 보여도 두꺼운 생선은 속이 차가울 수 있다.

껍질을 바삭하게 굽고 싶다면 처음부터 센 불을 쓰기보다 익히는 순서와 팬에 남은 수분을 살펴야 한다. 냉동 상태로 조리할 때 확인할 준비 과정과 가열 기준이 따로 있다.

냉동 고등어와 팬 준비

조리 전에는 제품이 손질된 상태인지 먼저 확인한다. 내장과 아가미가 남아 있다면 제거하고, 반으로 갈라진 제품은 넓은 면이 팬에 닿도록 놓으면 비교적 고르게 익히기 쉽다.

껍질에 칼집을 내면 가열 중 생선이 오그라드는 것을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 단단히 언 상태에서 칼을 대면 미끄러질 수 있어, 무리하게 칼집을 내기보다 안전하게 다룰 수 있는 상태인지 살펴야 한다.

코팅 팬에 식용유를 얇게 두르고, 표면에 붙은 큰 얼음 조각은 제거한다. 물기가 많으면 기름이 튈 수 있으므로 가능한 범위에서 겉면을 정리하되, 기름을 지나치게 달구지 않는다.

약불 가열과 익힘 확인

팬이 달아오르면 고등어의 살 부분을 먼저 바닥에 놓고 약불로 줄인 뒤 뚜껑을 덮는다. 얇고 작은 제품은 약 3분간 익힌 다음 조심스럽게 뒤집어 껍질 쪽을 아래로 놓는다.

다시 뚜껑을 덮고 약불에서 약 3분 더 가열한다. 앞뒤 3분씩, 총 6분은 조리 순서를 잡기 위한 참고 시간이며 모든 제품에 적용되는 완전 조리 기준은 아니다.

두께가 있거나 중심까지 단단히 언 고등어는 더 오래 익혀야 할 수 있다. 겉면의 색만 보고 불을 끄지 말고, 식품용 온도계로 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 약 63℃ 이상인지 확인하는 것이 안전하다.

껍질 마무리와 해동 보관

속까지 익은 뒤 팬에 물기가 남아 있으면 껍질이 눅눅해질 수 있다. 뚜껑을 열어 수분을 날리고, 껍질을 바삭하게 마무리할 때는 불을 잠시 높여 30초에서 1분가량 굽는다.

센 불은 식감을 위한 마지막 단계다. 속이 덜 익었다면 센 불로 급히 마무리하지 말고 약불이나 중약불에서 더 가열해야 한다. 팬의 기름이나 물기를 정리할 때는 뜨거운 팬에 키친타월을 직접 넣지 말고, 잠시 식힌 뒤 집게를 이용한다. 해동할 시간이 있다면 밀폐 용기나 받침에 담아 냉장고에서 천천히 녹이는 방법이 무난하다. 급하게 해동할 때는 물이 새지 않는 봉투에 넣어 차가운 물에 담그고, 해동한 생선은 바로 조리한다. 실온에 오래 두거나 따뜻한 물을 사용하는 방식은 피한다. 냉동 고등어는 영하 18℃ 이하, 냉장 생고등어는 4℃ 이하에서 보관하는 것이 기준이다. 냉장 생선은 가능한 한 1~2일 안에 조리하고, 냄새나 색이 이상하거나 보관 상태가 의심되면 먹지 않는다. 고등어에서 생길 수 있는 히스타민은 일반적인 가열로 쉽게 없어지지 않는다.

이경윤 기자 leek@news-wa.com