“밀가루를 더 넣었더니 두꺼워졌다”…파전 바삭함 가르는 쪽파 손질법

파전 반죽이 질척해지는 조리 과정
쪽파 손질과 팬에 올리는 순서

파전을 부치다 보면 겉은 노릇한데 속은 축축하거나, 뒤집는 순간 가장자리가 찢어질 때가 있다. 반죽이 묽다고 판단해 밀가루를 더 넣으면 두께가 두꺼워지고 식감도 텁텁해지기 쉽다.

식당에서 파전을 보면 쪽파를 잘게 썰지 않고 길게 놓는 경우가 많다. 모양을 내기 위한 선택만은 아니다. 파를 손질하는 방식에 따라 반죽의 수분과 파전의 모양이 달라지는 상황이다.

잘게 썬 쪽파와 반죽의 수분

쪽파를 칼로 자르면 단면에서 채소의 수분이 배어 나온다. 잘게 썬 파를 반죽에 섞어 두면 시간이 지날수록 반죽이 묽어질 수 있다.

수분이 많은 반죽은 팬에 올려도 속까지 단단하게 익는 데 시간이 걸린다. 그 사이 겉면이 먼저 타거나, 뒤집개로 들어 올릴 때 반죽이 힘없이 찢어질 수 있다. 파가 두꺼운 반죽 안에 묻히면 향도 선명하게 살아나기 어렵다.

쪽파를 통째로 놓으면 잘린 단면이 줄어 수분이 덜 흘러나온다. 길게 놓인 파가 서로 엮이며 반죽을 붙잡아 주기 때문에 적은 양의 반죽으로도 형태를 유지하기 쉽다.

쪽파를 깔고 반죽을 얇게

쪽파는 뿌리와 시든 잎을 정리해 씻은 뒤 물기를 충분히 털어낸다. 팬이 작으면 길이를 반으로 자르고, 흰 줄기와 초록 잎을 나눠 놓아도 된다. 팬을 충분히 달군 다음 식용유를 두르고 쪽파를 한 방향으로 한 겹 깐다. 여러 겹 쌓으면 파 사이에 열이 고르게 닿지 않을 수 있어 가지런히 펼치는 편이 좋다. 반죽은 국자로 떠서 파 사이를 메울 정도만 얇게 끼얹는다. 파를 겨우 덮을 만큼만 사용해야 쪽파의 향과 단맛이 반죽에 가려지지 않는다. 들뜬 파는 뒤집개로 가볍게 눌러 반죽에 붙이고, 바닥이 노릇해지면 한 번에 뒤집는다.

찬물 반죽과 대파 활용

반죽에는 차가운 물을 쓰고 오래 젓지 않는 것이 바삭한 식감에 도움이 된다. 밀가루를 물과 오래 섞거나 따뜻한 물을 쓰면 끈기가 강해져 반죽이 쫀득해질 수 있다.

쪽파가 없을 때는 대파로 대신할 수 있다. 굵은 줄기를 세로로 반 가르고 팬 크기에 맞춰 자른 뒤 결대로 나란히 놓으면 된다. 대파는 쪽파보다 향이 진하고 단맛이 도는 편이다.

이미 썬 파와 조리 안전

쪽파를 이미 잘게 썰어 반죽에 섞었다면 한꺼번에 두껍게 붓지 말고 조금씩 떠 얇게 부친다. 반죽이 흐를 정도로 묽으면 부침가루를 소량씩 더해 농도를 조절한다. 씻은 파에 물기가 남으면 뜨거운 기름이 튈 수 있으므로 팬에 올리기 전에 꼼꼼히 털어낸다. 해물파전을 만들 때는 새우와 오징어 등 재료의 알레르기 여부도 확인해야 한다. 남은 파전은 한 김 식혀 냉장 보관하고, 다시 데울 때는 기름을 두르지 않은 마른 팬을 사용한다.

이경윤 기자 leek@news-wa.com