남은 감자를 냉동실에 넣으면 보관 기간이 늘 것이라 생각하기 쉽다. 그러나 생감자는 얼리는 과정에서 식감이 달라지고, 보관 온도에 따라 조리할 때 생기는 물질에도 영향을 받을 수 있다. 감자를 얼렸다고 곧바로 위험한 식품이 되는 것은 아니다. 다만 냉동과 해동을 반복하거나 높은 온도에서 오래 익히는 상황은 피하는 편이 좋다. 냉동실에 감자를 넣어둔 뒤 감자튀김이나 구이로 조리하려는 경우, 보관부터 가열까지 살펴야 할 점이 이어진다. 생감자 냉동과 식감 변화 생감자를 통째로 얼리면 수분이 얼음 결정으로 바뀌면서 세포 조직이 손상될 수 있다. 해동 뒤 물이 많이 나오거나 감자가 물러지고 푸석해지는 것은 이 때문이다. 냉동 감자를 먹을 수 없다는 뜻은 아니다. 다만 볶음이나 구이처럼 감자의 단단한 식감이 중요한 요리에는 맞지 않을 수 있고, 해동한 감자를 실온에 오래 두거나 다시 얼리면 품질이 더 떨어질 수 있다. 한꺼번에 산 감자를 나눠 보관한다면 필요한 양만 꺼내 조리하는 편이 낫다. 저온 당화와 아크릴아마이드 식감과 별개로 살필 변화는 저온 당화다. 감자를 냉장고처럼 낮은 온도에 오래 두면 전분 일부가 포도당과 과당 등 당으로 바뀔 수 있으며, 품종과 보