“남은 감자 얼려두면 오래 가겠지”…튀김 때 달라지는 보관 조건

감자 냉동 보관과 저온 당화
아크릴아마이드 생성에 영향을 주는 조리법

남은 감자를 냉동실에 넣으면 보관 기간이 늘 것이라 생각하기 쉽다. 그러나 생감자는 얼리는 과정에서 식감이 달라지고, 보관 온도에 따라 조리할 때 생기는 물질에도 영향을 받을 수 있다.

감자를 얼렸다고 곧바로 위험한 식품이 되는 것은 아니다. 다만 냉동과 해동을 반복하거나 높은 온도에서 오래 익히는 상황은 피하는 편이 좋다. 냉동실에 감자를 넣어둔 뒤 감자튀김이나 구이로 조리하려는 경우, 보관부터 가열까지 살펴야 할 점이 이어진다.

생감자 냉동과 식감 변화

생감자를 통째로 얼리면 수분이 얼음 결정으로 바뀌면서 세포 조직이 손상될 수 있다. 해동 뒤 물이 많이 나오거나 감자가 물러지고 푸석해지는 것은 이 때문이다.

냉동 감자를 먹을 수 없다는 뜻은 아니다. 다만 볶음이나 구이처럼 감자의 단단한 식감이 중요한 요리에는 맞지 않을 수 있고, 해동한 감자를 실온에 오래 두거나 다시 얼리면 품질이 더 떨어질 수 있다. 한꺼번에 산 감자를 나눠 보관한다면 필요한 양만 꺼내 조리하는 편이 낫다.

저온 당화와 아크릴아마이드

식감과 별개로 살필 변화는 저온 당화다. 감자를 냉장고처럼 낮은 온도에 오래 두면 전분 일부가 포도당과 과당 등 당으로 바뀔 수 있으며, 품종과 보관 기간에 따라 정도가 달라진다.

당이 늘어난 감자를 튀기거나 높은 온도에서 구우면 아크릴아마이드가 더 많이 생길 가능성이 있다. 이 물질은 감자 등 탄수화물이 많은 식품을 고온 조리할 때 당과 아미노산이 반응하며 만들어진다. 국제암연구소는 아크릴아마이드를 사람에게 발암 가능성이 있는 물질인 2A군으로 분류하지만, 일반적인 식사를 통한 섭취가 사람의 암 발생 위험을 얼마나 높이는지는 명확히 밝혀지지 않았다.

냉동 제품과 가정 보관의 차이

마트의 냉동 감자튀김은 대체로 세척·절단·데치기 등 가공을 거친 뒤 얼린 제품이다. 손질하지 않은 생감자를 집에서 그대로 냉동하는 것과는 과정이 다르며, 제품에 따라 냉동 전 부분적으로 튀기기도 한다.

가정에서 냉동할 때는 감자를 요리에 맞게 자르고 짧게 데친 뒤 물기를 충분히 제거하는 방식이 식감 변화 완화에 도움이 된다. 냉동 감자튀김도 포장지에 적힌 온도와 시간을 따르고, 표면이 진한 갈색이 될 때까지 오래 가열하지 않는 것이 좋다. 연한 황금색으로 익히는 조리 습관이 불필요한 갈변을 줄인다.

서늘하고 어두운 보관 장소

생감자는 냉동실보다 빛이 들지 않고 통풍이 되는 서늘한 곳에 두는 것이 적절하다. 일반적으로 약 7~10℃ 안팎이 권장되지만 품종과 보관 목적에 따라 알맞은 조건은 달라질 수 있다. 냉장고처럼 지나치게 낮은 온도에 오래 두면 튀김이나 구이용 감자에서 저온 당화가 일어날 수 있다.

햇빛이나 강한 조명에 노출된 감자는 껍질이 녹색으로 변하고 솔라닌·차코닌 같은 성분이 늘 수 있다. 넓게 녹색으로 변했거나 쓴맛이 나고 싹이 심하게 난 감자는 먹지 않는 편이 안전하다. 튀김과 구이 대신 삶거나 찌는 조리법을 선택하면 아크릴아마이드 생성 우려도 낮출 수 있다.



장해영 기자 jang99@news-wa.com