삶은 달걀을 까다 흰자가 껍질에 붙어 뜯겨 나가면 손재주부터 의심하기 쉽다. 같은 냄비에서 삶았는데도 어떤 달걀은 매끈하게 벗겨지고, 어떤 것은 표면이 울퉁불퉁해지는 일이 생긴다. 이 차이는 삶는 기술만으로 설명되지 않는다. 달걀의 산란일과 보관 상태, 삶은 뒤 식히는 과정이 차례로 영향을 준다. 달걀 포장에 적힌 날짜를 확인하고 냉장고에서 꺼낼 시점을 조절하면 껍질을 까는 일이 달라질 수 있다. 다만 조리 편의와 식품 안전을 함께 챙겨야 하는 만큼, 보관 방법도 놓쳐서는 안 된다. 신선도와 흰자 pH 변화 갓 낳은 달걀은 흰자에 이산화탄소가 녹아 있어 산성에 가까운 상태다. 산란 직후 흰자의 pH는 7.6~8.5 수준이며, 시간이 지나면 이산화탄소가 껍데기의 미세한 구멍을 통해 빠져나간다. 가스가 줄면서 흰자는 점차 알칼리성으로 바뀌고, 보관 기간에 따라 pH가 9 이상으로 높아질 수 있다. 흰자가 알칼리 쪽으로 기울면 삶았을 때 껍데기 안쪽의 얇은 속껍질에 덜 달라붙는다. 1960년대 연구에서는 pH 8.7~8.9 안팎의 흰자가 껍질을 벗기기 수월한 상태로 나타났다. 시간이 흐르며 달걀 내부의 수분도 조금씩 증발한다. 이때 둥근 쪽에 있는 공기주머니가