두부찌개는 으레 고기나 멸치 육수가 들어가야 제맛이 난다고 생각하기 쉽다. 하지만 냉장고에 흔한 두부 한 모와 기본 양념만으로도 깊은 맛을 내는 방법이 있다. 30년간 한정식집을 운영한 사장님이 공개한 비법의 핵심은 바로 ‘어간장’이다. 재료 준비부터 간단하다. 두부 한 모를 먹기 좋은 크기로 썰어 냄비 바닥에 깔아주는 것이 전부다. 만약 집에 양파나 버섯 같은 채소가 있다면, 맨 밑에 먼저 깔아주면 채소의 단맛이 우러나 풍미를 더한다. 이 조리법은 고추장을 쓰지 않는다. 텁텁한 맛을 내기 쉬운 고추장 대신 고춧가루 1스푼을 뿌려 칼칼하고 깔끔한 국물 맛의 바탕을 만든다. 그 위로 진간장 2스푼을 둘러 기본적인 간을 맞춘다. 고기 없이 깊은 맛, 비결은 ‘이것’ 한 스푼 찌개 맛을 좌우하는 결정적인 한 수는 바로 어간장이다. 육수를 따로 내지 않은 맹물에 어간장 반 스푼만 더하면, 오랜 시간 끓인 듯한 감칠맛과 깊은 풍미가 살아난다. 어간장이 없다면 참치액을 같은 양만큼 넣어도 비슷한 효과를 낸다. 여기에 다진 마늘 반 스푼을 더해 맛의 균형을 잡는다. 특히 갓 다진 생마늘을 넣으면 시판 다진 마늘보다 훨씬 신선하고 강한 향이 국물에 배어난다. 텁텁함 잡

식탁 위에 자주 오르는 양배추지만, 그 잠재력을 100% 활용하는 경우는 드물다. 대부분 샐러드나 쌈 채소로 소비될 뿐이다. 하지만 조리법을 조금만 바꾸면, 양배추는 주연급 반찬으로 탈바꿈한다. 기름에 볶아 단맛을 끌어올리는 것은 기본이다. 여기에 ‘의외의 조합’이 더해지면서 이야기는 달라진다. 평범한 양배추 볶음이 가족 모두의 ‘최애 반찬’으로 등극한 배경에는 특별한 비법이 숨어있다. 참치액 한 스푼이 감칠맛을 지배했다 시작은 간단하다. 양배추 1/4개를 준비해 겉잎을 떼고 씻은 뒤, 씹는 맛이 느껴질 정도의 두께로 채 썬다. 달군 팬에 올리브유를 두르고 양배추를 약불에서 천천히 익히며 소금으로 기본 간을 한다. 이것만으로도 양배추의 단맛이 살아나 훌륭하다. 진짜 맛의 변화는 여기서부터다. 양배추의 숨이 죽고 투명해지기 시작할 때, 참치액을 커피스푼으로 하나 넣는다. 이 한 스푼이 평범한 채소 볶음을 요리로 격상시키는 첫 번째 열쇠다. 간장과는 다른 깊고 진한 감칠맛이 배어 나온다. 곧이어 다진 마늘 반 스푼을 넣고 함께 볶는다. 마늘을 처음부터 넣지 않는 이유는 향 때문이다. 중간에 넣어야 특유의 알싸한 향이 날아가지 않고 요리에 생동감을 더한다. 의