두부를 얼렸다 해동하면 처음과 식감이 달라진다. 속에 구멍이 생기고 물기가 빠져나가면서 조직이 스펀지처럼 변하기 때문이다. 이 과정은 요리할 때 양념이 배는 방식뿐 아니라 같은 무게로 비교한 영양 수치에도 영향을 준다. 생두부와 냉동 두부의 차이를 말할 때는 수분 함량을 함께 봐야 한다. 단백질 자체가 얼리는 과정에서 새로 만들어지는 것은 아니다. 두부를 얼린 뒤 어떻게 해동하고 조리하는지에 따라 달라지는 부분도 있다. 냉동과 해동, 수분이 빠진 두부 생두부와 달리 냉동 두부는 얼음이 녹는 과정에서 수분이 빠져나가 조직이 바뀐다. 단백질 등 고형 성분은 상대적으로 남기 때문에, 같은 100g을 비교하면 수분이 적은 쪽의 단백질 비율이 높게 나타날 수 있다. 비교 자료에는 생두부가 100g당 단백질 7.8g, 얼린 두부가 50.2g으로 제시돼 약 여섯 배 차이를 보였다. 다만 이는 수분이 줄어든 두부의 무게를 기준으로 한 수치다. 두부의 종류와 수분 함량, 측정 기준에 따라 값은 달라질 수 있으며, 냉동만으로 단백질 총량이 여섯 배 늘어난다는 뜻은 아니다. 얼린 두부는 해동 뒤 물기를 빼면 구멍이 난 조직이 드러난다. 양념이 잘 스며드는 식감을 활용해 조림이나