냉동과 해동 뒤 달라지는 두부 조직과 영양 밀도
포장 속 충전수의 색과 두부 활용법
생두부와 냉동 두부의 차이를 말할 때는 수분 함량을 함께 봐야 한다. 단백질 자체가 얼리는 과정에서 새로 만들어지는 것은 아니다. 두부를 얼린 뒤 어떻게 해동하고 조리하는지에 따라 달라지는 부분도 있다.
냉동과 해동, 수분이 빠진 두부
생두부와 달리 냉동 두부는 얼음이 녹는 과정에서 수분이 빠져나가 조직이 바뀐다. 단백질 등 고형 성분은 상대적으로 남기 때문에, 같은 100g을 비교하면 수분이 적은 쪽의 단백질 비율이 높게 나타날 수 있다.비교 자료에는 생두부가 100g당 단백질 7.8g, 얼린 두부가 50.2g으로 제시돼 약 여섯 배 차이를 보였다. 다만 이는 수분이 줄어든 두부의 무게를 기준으로 한 수치다. 두부의 종류와 수분 함량, 측정 기준에 따라 값은 달라질 수 있으며, 냉동만으로 단백질 총량이 여섯 배 늘어난다는 뜻은 아니다.
얼린 두부는 해동 뒤 물기를 빼면 구멍이 난 조직이 드러난다. 양념이 잘 스며드는 식감을 활용해 조림이나 볶음 요리에 넣을 수 있다. 해동은 상온에서 하거나 전자레인지로 3~4분 가열하는 방법이 소개돼 있다.
포장 두부와 충전수의 역할
포장을 열었을 때 두부가 잠겨 있는 물은 유통 중 두부가 부서지거나 손상되는 것을 줄이기 위한 충전수다. 깨끗한 식수를 사용하며, 물이 들어 있다는 이유만으로 보존제나 방부제가 첨가됐다고 볼 수는 없다.충전수가 맑지 않고 노르스름해 보이는 경우도 있다. 두부의 단백질 등 성분 일부가 물에 녹아 나오면서 색이 달라질 수 있기 때문이다. 제조업체가 별도의 세척 방법을 안내하지 않았다면 충전수를 버리고 두부를 씻지 않은 채 조리에 써도 된다.
대두 단백질과 식단의 선택
두부의 대두 단백질은 몸에서 만들 수 없어 음식으로 섭취해야 하는 필수 아미노산을 공급한다. 단백질은 근육을 유지하고 신체 조직을 구성하는 데 쓰이며, 손상된 조직의 회복 과정에도 관여한다. 포화지방이 많은 육류 일부를 두부로 바꾸면 식단의 포화지방 섭취량을 줄이는 데 도움이 될 수 있다.2020년 발표된 대규모 코호트 연구 메타분석에서는 두부를 많이 먹는 집단의 제2형 당뇨병 발생 위험이 적게 먹는 집단보다 약 8% 낮게 나타났다. 이는 섭취량과 발생 위험 사이의 관련성을 관찰한 결과로, 두부 섭취만으로 당뇨병을 예방할 수 있다는 의미는 아니다. 냉동 두부의 단백질 수치와 건강 관련 연구를 해석할 때는 수분 변화와 연구 결과의 범위를 함께 고려해야 한다.
이경윤 기자 leek@news-wa.com
