김장철에는 생강을 한꺼번에 사두고 조금씩 꺼내 쓰는 일이 잦다. 흙이 묻은 채 신문지에 싸 베란다나 창고에 두는 방식도 익숙하지만, 보관 장소의 온도와 습도에 따라 생강 상태는 달라진다. 생강은 수분이 많은 뿌리줄기라 표면이 젖은 채 밀봉되거나 환기가 부족하면 물러지고 곰팡이가 생길 수 있다. 흙이 묻었다는 사실만으로 위험을 판단하기보다, 보관 중 수분과 생강의 상태를 살펴야 하는 상황이다. 흙보다 중요한 생강의 상태 흙 묻은 생강은 수확 과정에서 흔히 볼 수 있지만, 흙의 유무만으로 신선도를 가릴 수는 없다. 손으로 눌렀을 때 단단한지, 표면에 진물이나 변색이 있는지, 불쾌한 냄새가 나는지를 함께 확인해야 한다. 젖은 생강을 신문지나 비닐로 감싸 오래 두면 포장 안에 습기가 갇힐 수 있다. 반대로 지나치게 건조한 곳에 두면 수분이 빠져 쪼그라들거나 질겨진다. 씻어 보관할 때는 표면의 물기를 충분히 제거하는 과정이 필요하다. 곰팡이와 아플라톡신의 구분 생강에 곰팡이가 생겼다고 해서 모두 아플라톡신이 검출되는 것은 아니다. 아플라톡신은 특정 곰팡이가 만드는 독소로, 국제암연구소(IARC)는 인체 발암성이 확인된 물질로 분류한다. 생강 한 조각이 곧바로 간암