“씻어도 독성 80% 남는다?”…도라지·더덕 손질법에 필요한 확인

뿌리나물 세척과 쓴맛 제거 기준
조리법에 따라 달라지는 식재료 안전

도라지나 더덕을 찬물에 씻어 생으로 무치면 독성의 80%가 남는다는 주장이 온라인에서 유통되고 있다. 글에는 끓는 물에 3~5분 데쳐야 안전하다는 설명도 담겼지만, 어떤 성분을 어떤 조건에서 측정했는지 근거가 제시되지 않았다.

뿌리채소라는 이유만으로 도라지와 더덕을 모두 독성 식품처럼 취급하면 손질법을 오해할 수 있다. 흙을 제거하는 세척, 쓴맛을 줄이는 과정, 독성 성분을 없애는 조리는 서로 다른 문제다. 밥상에 자주 올리는 나물일수록 이 차이를 살펴야 한다.

도라지 더덕 세척과 독성 주장

도라지와 더덕은 식용으로 유통되는 뿌리채소이며, 쓴맛이나 향이 강하다고 해서 곧바로 유해 성분이 있다는 뜻은 아니다. 사포닌 등 식물 성분을 언급하는 것만으로 인체에 해로운 독성이 얼마만큼 남는다고 단정할 수도 없다.

‘독성 80%’라는 수치에는 대상 식품과 성분, 실험 방식이 빠져 있다. 이 정보만으로 모든 도라지와 더덕을 생으로 먹으면 위험하다거나, 3~5분 데치면 독소가 일정 비율 제거된다고 판단하기 어렵다. 식품의 안전성은 채소의 종류와 상태, 재배·유통 과정, 조리법에 따라 달라진다. 흙이나 이물질은 흐르는 물에서 문질러 씻고, 잔뿌리와 상한 부분은 제거하는 것이 기본이다. 껍질을 벗기거나 물에 담그고 소금으로 주무르는 과정은 도라지의 쓴맛을 줄이는 조리법으로 활용되지만, 이를 독성 제거 효과로 바꿔 설명해서는 안 된다.

데치기와 삶은 물의 구분

데치기는 나물의 식감과 맛을 조절하려고 선택하는 조리 과정이다. 모든 뿌리채소에 같은 시간 동안 끓는 물 처리를 해야 안전하다는 일률적인 기준은 아니다. 생으로 먹을지 익혀 먹을지는 식재료의 종류와 조리법을 확인해 결정해야 한다.

말린 나물이나 산나물은 종류에 따라 불리기와 삶기가 필요할 수 있다. 포장 제품은 표시된 조리법을 따르고, 정체를 확실히 모르는 야생 식물은 먹지 않는 것이 안전하다. 특정 식물은 잘못 손질하거나 섭취하면 문제가 될 수 있어, 이를 도라지·더덕 같은 일반 식용 뿌리채소와 한데 묶어서는 안 된다.

데친 물을 무조건 독성 물로 규정해 버리라는 주장도 식재료와 조리 목적을 따져야 한다. 쓴맛이나 흙내를 줄이려 버리는 경우가 있지만, 모든 나물의 삶은 물에 독소가 농축된다고 단정할 근거는 제시되지 않았다. 반대로 조리법이 따로 안내된 식재료라면 그 지침을 우선해야 한다. 도라지무침을 생으로 만들지 데쳐 만들지는 맛과 식감에 따라 달라질 수 있다. 다만 ‘독성 80%’처럼 구체적인 숫자가 붙은 정보는 실험 조건과 출처가 확인되지 않으면 안전 기준으로 받아들이기 어렵다. 손질 단계에서는 흙과 이물질을 꼼꼼히 씻고, 식재료별로 안내된 조리법을 따르는 것이 현실적인 기준이다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com