버섯 베타글루칸·에르고티오네인 연구 흐름

60대 식단과 조리·섭취 시 주의점

버섯은 찌개와 볶음, 전골에 두루 넣을 수 있어 중장년층 식탁에 자주 오른다. 감칠맛을 더하는 식재료인 동시에 베타글루칸과 에르고티오네인, 식이섬유를 함유해 건강 관련 연구에서도 다뤄진다.

이 성분들이 면역 기능이나 산화 스트레스, 장내 미생물과 어떤 관계를 맺는지는 연구 주제다. 다만 버섯을 꾸준히 먹는 일과 암 치료에 쓰이는 추출물 연구는 같은 조건으로 볼 수 없다.

‘항암 음식’이라는 표현이 식탁의 기대를 키우는 가운데, 성분 연구와 실제 섭취 사이에는 살펴야 할 차이가 있다. 60대 이후 식단에 버섯을 넣을 때도 그 차이는 영양과 안전을 판단하는 기준이 된다.

베타글루칸과 면역 연구

버섯의 베타글루칸은 세포벽을 이루는 다당류로, 표고·느타리·잎새버섯 등 여러 품종에 들어 있다. 종류와 구조에 따라 생물학적 특성이 다르며 일부는 대식세포와 자연살해세포인 NK세포 등 면역계와 상호작용하는 것으로 연구되고 있다.

세포실험과 동물실험에서는 면역 반응 조절이나 종양 성장에 영향을 줄 가능성이 관찰됐다. 그러나 실험 결과가 버섯을 음식으로 먹은 사람에게 그대로 나타난다는 뜻은 아니며, 섭취만으로 면역세포가 암세포를 제거한다고 볼 근거도 충분하지 않다.

일부 버섯 추출 성분은 암 치료의 보조요법으로 연구돼 왔다. 추출물은 일반 식사로 먹는 버섯과 성분 농도와 섭취량, 제조 방식이 다를 수 있어 연구 결과를 버섯 요리의 치료 효과로 옮겨 해석해서는 안 된다.

에르고티오네인과 항산화 성분

베타글루칸과 함께 거론되는 에르고티오네인은 일부 버섯에 비교적 풍부한 황 함유 화합물이다. 항산화 작용과 관련한 연구가 진행되고 있지만, 이 성분이 사람의 염증을 직접 없애거나 암 발생을 확실히 막는다는 결론은 확립되지 않았다.

버섯에는 품종과 재배 환경에 따라 셀레늄이 들어 있을 수 있고, 일부는 자외선 노출로 비타민 D2 함량이 늘어난다. 함량은 재배·건조 조건에 따라 달라지므로 모든 버섯이나 말린 버섯을 비타민 D 공급원으로 단정하기 어렵다.

식이섬유와 조리할 때의 주의점

식이섬유는 장으로 이동해 배변 활동과 장내 미생물 환경에 영향을 줄 수 있다. 버섯 유래 다당류와 장내 미생물의 상호작용도 연구되고 있지만, 장 건강은 수분 섭취와 신체 활동, 수면 등 여러 요인의 영향을 받는다.

대장암 예방을 버섯 한 가지에 맡기기는 어렵다. 다양한 채소와 과일, 통곡물로 식이섬유를 섭취하고 가공육과 과도한 음주를 줄이는 생활습관, 연령과 가족력에 맞는 검진이 함께 필요하다.
식탁에서는 표고를 국물 요리에, 느타리와 새송이를 볶음이나 구이에 활용하는 식으로 품종을 바꿔 먹을 수 있다. 팽이버섯은 생으로 먹지 말고 충분히 익혀야 하며, 끈적임이나 이상한 냄새가 나는 제품은 피하는 편이 안전하다. 야생 버섯은 전문가 확인 없이 먹지 않아야 한다.

버섯은 균형 잡힌 식단에 보탤 수 있는 식품이지 암 치료를 대신하는 수단은 아니다. 암 치료 중에는 버섯이나 추출물의 효능을 기대해 식사를 제한하지 말고, 체중과 근육량을 유지할 열량·단백질 섭취와 의료진의 치료 계획을 우선해야 한다.


정용호 기자 jdragon@news-wa.com