“오래 삶으면 더 부드럽다더니”…수육은 고기 두께와 중심온도가 갈랐다

돼지고기 부위별 수육 조리 시간과 불 조절

젓가락 익힘 확인과 중심온도 안전 기준

김장철이 가까워지면 따뜻한 수육을 찾는 사람이 많다. 집에서 만들 때는 겉은 익었는데 속은 단단하거나, 오래 삶았는데도 고기가 퍽퍽해지는 일이 생긴다.

삶는 시간을 무작정 늘리기보다 고기 두께와 불 세기, 익힘 상태를 함께 살펴야 한다. 냄비 앞에서 시간을 재는 동안 확인할 기준은 고기의 크기와 중심부에 있다.

고기 두께와 삶는 시간

삼겹살은 지방이 적절히 섞여 촉촉한 식감을 내기 좋고, 앞다리살은 담백한 맛을 내기 쉽다. 목살도 수육에 쓸 수 있지만 지방과 근육 조직에 따라 익힌 뒤 식감이 달라진다.

작은 덩어리는 약 45~60분, 두꺼운 덩어리는 60~90분을 조리 시간의 참고 범위로 삼는다. 냄비와 화력, 고기의 두께와 처음 온도에 따라 차이가 나므로 시간만으로 익힘을 단정하기는 어렵다.

젓가락과 중심온도 확인

고기가 익었는지 살필 때는 가장 두꺼운 부분에 젓가락이나 꼬치를 찔러본다. 큰 힘 없이 들어가고 뺄 때 걸리는 느낌이 적으면 부드러워졌을 가능성이 있지만, 이 확인만으로 중심부의 안전한 익힘까지 판단할 수는 없다.

돼지고기는 겉과 속의 온도 차이가 클 수 있다. 식품의약품안전처의 일반적인 육류 가열 안전 수칙은 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하는 것이다.

조리용 온도계는 고기의 가장 두꺼운 부분 가운데에 꽂아 측정한다. 끝이 냄비 바닥이나 뼈에 닿지 않게 하고, 위치에 따라 온도가 다를 수 있어 필요하면 여러 지점을 확인한다. 육즙의 색만으로 익힘을 판단하기 어려운 이유다.

한 냄비에 크기가 다른 덩어리를 함께 넣었다면 작은 고기가 먼저 익을 수 있다. 먼저 상태가 갖춰진 덩어리는 건지고, 두꺼운 고기는 더 익히는 편이 고르게 조리하는 데 도움이 된다.

휴지 시간과 남은 수육 보관

삶은 고기는 꺼내자마자 썰기보다 5~10분 정도 두면 모양이 덜 흐트러지고 썰기 편하다. 근육 섬유의 결을 가로질러 자르면 씹을 때 상대적으로 부드럽게 느껴진다.

남은 수육은 실온에 오래 두지 말고 가급적 2시간 이내 냉장 보관한다. 큰 덩어리째 식히기보다 적당한 크기로 나눠 얕은 밀폐 용기에 담으면 식는 시간을 줄이는 데 도움이 된다. 냉장고는 4~5℃ 이하로 유지하고, 남은 고기는 일반적으로 3~4일 이내에 먹는 것이 좋다. 다시 먹을 때도 중심부까지 충분히 뜨겁게 데워야 한다. 김치와 함께 먹을 수육도 고기 두께에 맞춘 조리와 온도 확인, 잠시 쉬게 하는 과정이 식감과 안전을 좌우한다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com