감자 하나 튀겼을 뿐인데…삶을 때보다 최종당화산물 91배

나트륨·당분·가공육과 만성 염증의 관련성
고온 조리 식품에서 달라지는 최종당화산물

염증은 감염이나 부상에 대응하는 신체의 방어 반응이다. 다만 반응이 오랫동안 이어지면 조직과 장기에 손상을 줄 수 있고, 만성 염증은 심장질환 등 여러 건강 문제와 관련된다.

라면이나 탄산음료, 가공육처럼 흔히 접하는 음식도 섭취량과 빈도에 따라 살펴볼 대상이다. 여기에 조리법까지 더해지면 같은 재료의 최종당화산물 함량도 달라진다.

감자와 소고기를 삶거나 튀기고 굽는 과정에서 나온 수치는 조리 온도가 식품 성분에 미치는 차이를 보여준다. 먼저 나트륨과 당분이 혈관 및 장내 환경과 어떻게 연결되는지 살펴볼 필요가 있다.

나트륨·당분과 만성 염증의 관련성

라면과 감자칩, 패스트푸드처럼 나트륨이 많은 음식을 자주 먹으면 혈압과 혈관 기능에 부담이 될 수 있다. 혈관 기능이 떨어지면 혈액순환에도 영향을 미칠 수 있으며, 과도한 나트륨 섭취는 염증 반응과 관련해 연구되는 요인이다.

탄산음료와 초콜릿, 아이스크림 등 설탕이 많은 음식은 혈당을 빠르게 높일 수 있다. 혈당을 조절하는 과정에서 인슐린 분비가 늘고, 염증 반응에 관여하는 사이토카인 분비와 연결될 가능성이 제기된다. 당분 섭취는 장내 미생물 환경에도 영향을 줄 수 있다. 설탕이 많은 식품을 자주 먹는 식습관은 혈당 변화와 장내 환경을 함께 고려해야 한다는 설명이다.

적색육과 가공육은 포화지방, 제조 과정에서 쓰이는 질산염 등 첨가물이 주의 요소로 언급된다. 잦은 섭취가 염증 관련 물질의 수치와 연관될 수 있지만, 식품 하나만으로 질환 발생을 단정할 수는 없다.

최종당화산물과 고온 조리

나트륨과 당분이 섭취량의 문제라면, 최종당화산물은 조리 방식에서도 차이가 생긴다. 이 물질은 음식을 높은 온도에서 굽거나 튀길 때 만들어질 수 있으며, 체내 염증과 세포 손상에 관여하는 성분으로 거론된다.

감자 100g을 25분 삶았을 때 최종당화산물 함량은 17KU로 제시됐다. 같은 양을 튀겼을 때는 1552KU로, 수치상 약 91배 차이가 났다. 소고기에서도 조리법에 따른 격차가 나타났다. 90g을 한 시간 삶은 경우 2000KU, 15분 구운 경우 5367KU로 제시돼 굽기가 삶기보다 약 2.7배 높았다.

조리 시간이 짧더라도 높은 온도에서 굽거나 튀기면 최종당화산물 수치가 커질 수 있다는 의미다. 튀김이나 구이를 자주 먹는 식단이라면 삶는 조리법을 섞는 방식이 현실적인 선택지가 된다. 다만 제시된 수치는 특정 조건에서 측정한 값이며, 실제 식단의 건강 영향은 섭취 빈도와 양 등 여러 요인을 함께 봐야 한다.

정용호 기자 jdragon@news-wa.com